La cuisine française regorge de plats qui marient avec élégance les produits de la mer et les légumes du jardin. Aujourd’hui, nous vous proposons une recette de homard et maquereau, accompagnée d’une mayonnaise de petits pois et d’un duo de purées, un véritable régal pour les papilles.
30 minutes
45 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Laissez les homards décongeler dans leur emballage.
Étape 2
Cuire les pommes de terre, puis les écraser à la fourchette.
Étape 3
Émincer un oignon et le faire étuver dans un fond d’eau pendant quelques minutes.
Étape 4
Ajouter 250 g de petits pois surgelés à l’oignon et laisser mijoter 5 minutes.
Étape 5
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide puis l’incorporer aux petits pois.
Étape 6
Lorsque la gélatine est fondue, mixer la préparation pour obtenir une purée homogène.
Étape 7
Saler, poivrer et laisser durcir la purée de petits pois.
Étape 8
Ajouter de la crème épaisse aux pommes de terre écrasées pour qu’elles soient bien onctueuses et mélanger deux jeunes oignons émincés.
Étape 9
Porter du fond de volaille à ébullition avec un jeune oignon émincé et des lardons, cuire 5 minutes.
Étape 10
Ajouter 200 g de petits pois surgelés, 4 feuilles de menthe fraîche, poursuivre la cuisson puis mixer.
Étape 11
Passer la préparation mixée dans un tamis pour obtenir une sauce lisse, incorporer de la mayonnaise.
Étape 12
Couper les homards en deux, retirer le cordon brun et détacher la chair délicatement.
Étape 13
Former des petites boules de purée de petits pois froide avec une cuillère parisienne.
Étape 14
Utiliser un anneau en inox pour dresser les purées de pommes de terre directement sur l’assiette, puis surmonter d’une boule de purée verte.
Étape 15
Disposer les morceaux de homards sur les assiettes avec du maquereau fumé, de la mayonnaise aux petits pois et quelques dés de tomate.
Étape 16
Décorer avec des feuilles de cresson.
Mon astuce de chef
Pour une purée de petits pois encore plus savoureuse, ajoutez une noisette de beurre avant de mixer.
Accords mets et vins
Un vin blanc sec et fruité, comme un Sancerre, accompagnera parfaitement ce plat de fruits de mer.
Ce plat met en valeur la finesse du homard et le goût fumé du maquereau, tout en apportant une touche de fraîcheur avec la menthe et les petits pois.
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Comment présenter
Servez ce plat dans des assiettes blanches pour mettre en valeur les couleurs vives des petits pois et du homard. Utilisez des couverts en acier inoxydable pour une touche d’élégance.
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