La blanquette de poulet aux champignons est un plat traditionnel de la cuisine française, apprécié pour sa douceur et ses saveurs réconfortantes. Facile à préparer, elle se distingue par sa sauce onctueuse et ses morceaux de viande tendres. Découvrez comment réussir cette recette classique et faire voyager vos papilles dans le cœur de la gastronomie française.
En bref
Cette blanquette de poulet offre une viande fondante nappée d’une sauce veloutée aux champignons. Le secret réside dans la liaison finale aux jaunes d’œufs et à la crème hors du feu pour une texture parfaitement onctueuse.
20 minutes
45 minutes
Total 65 min
facile
€€
sans sucre ajouté riche en protéines automne hiver toute l’année Contient : gluten, œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat traditionnel riche et énergétique, caractérisé par une sauce crémeuse onctueuse et une viande tendre.
Protéines : Excellent apport protéique grâce au poulet, fournissant plus de 100 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel modérée mais notable (3, 6 g par portion), provenant principalement du bouillon et de l’assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Idéal accompagné de légumes verts pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Laver, éplucher et émincer l’ensemble des légumes et les champignons.
- Découper et parer les morceaux de poulet en portions régulières.
- Préparer et tiédir le bouillon de volaille avant de commencer.
- Clarifier les œufs pour récupérer uniquement les deux jaunes.
1. Préparer les aromates
Épluchez et émincez l’oignon, les carottes et l’ail.
✅ C’est prêt quand : Les légumes sont taillés de manière régulière.
⚠️ Attention : Ne coupez pas les morceaux trop gros : ils mettraient trop de temps à cuire.
2. Dorer le poulet
Dans une grande cocotte, faites fondre 30 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer légèrement de chaque côté. Retirez le poulet de la cocotte et réservez.
✅ C’est prêt quand : La viande présente une légère coloration dorée sur toutes les faces.
⚠️ Attention : Ne faites pas brunir la viande : la blanquette doit conserver une sauce claire.
3. Suer les légumes
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, l’ail et les carottes. Faites revenir jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
✅ C’est prêt quand : Les oignons deviennent translucides et les carottes s’assouplissent.
⚠️ Attention : Ne laissez pas attacher les sucs : cela donnerait un goût amer à la sauce.
4. Réaliser le roux
Incorporez ensuite la farine et mélangez bien pour former un roux.
✅ C’est prêt quand : La farine enrobe uniformément les légumes sans former de paquets secs.
⚠️ Attention : Ne versez pas la farine sur un feu trop vif : elle risquerait de brûler.
5. Mouiller avec le bouillon
Versez progressivement le bouillon de volaille tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux.
✅ C’est prêt quand : Le liquide est homogène, fluide et sans le moindre grumeau.
⚠️ Attention : Ne versez pas tout le liquide d’un seul coup : la formation de grumeaux deviendrait inévitable.
6. Mijoter la viande
Replacez les morceaux de poulet dans la cocotte et ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et tendre.
✅ C’est prêt quand : La chair se détache facilement sous la pression d’une fourchette.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir à gros bouillons : la viande deviendrait sèche et filandreuse.
7. Poêler les champignons
Pendant ce temps, nettoyez et émincez les champignons. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et faites revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que l’eau de végétation soit évaporée. Réservez.
✅ C’est prêt quand : La poêle est sèche et les champignons sont joliment dorés.
⚠️ Attention : Ne couvrez pas la poêle : les champignons bouilliraient au lieu de dorer.
8. Débarrasser la viande
Lorsque le poulet est cuit, retirez-le de la cocotte ainsi que le bouquet garni.
✅ C’est prêt quand : La sauce restante dans la cocotte est bien dégagée de tout élément solide encombrant.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le bouquet garni : il risquerait de se déliter dans la sauce.
9. Ajouter les champignons
Incorporez les champignons dans la sauce.
✅ C’est prêt quand : Les champignons sont bien répartis dans le liquide chaud.
⚠️ Attention : Ne versez pas le jus résiduel noirci de la poêle : la sauce perdrait sa belle couleur claire.
10. Lier la sauce
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Versez ce mélange dans la cocotte tout en remuant délicatement pour lier la sauce.
✅ C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère avec un aspect crémeux et velouté.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir la cocotte : les œufs coaguleraient et feraient trancher la sauce.
11. Assaisonner la blanquette
Assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron selon votre goût.
✅ C’est prêt quand : La sauce révèle un goût équilibré avec une légère pointe de fraîcheur acidulée.
⚠️ Attention : Ne forcez pas sur le jus de citron : l’acidité dominerait la douceur de la crème.
Les erreurs à éviter
❌ Faire bouillir la sauce après l’incorporation de la liaison crème et œuf
Ce qui se passe : la préparation granule et les œufs forment des grumeaux d’omelette.
✅ La solution : Maintenir un feu très doux sans ébullition ou retirer la cocotte du feu lors du mélange.
❌ Trop dorer la viande au démarrage
Ce qui se passe : la sauce prend une teinte brune au lieu de rester crémeuse et blanche.
✅ La solution : Saisir les morceaux à feu moyen juste pour les raidir sans former de croûte foncée.
❌ Cuire les champignons directement dans le bouillon avec le poulet
Ce qui se passe : les champignons gorgent d’eau et grisent toute la sauce.
✅ La solution : Les poêler séparément dans du beurre afin d’évaporer leur eau de végétation.
Les astuces du chef
Technique Pour une sauce parfaitement lisse, passez le bouillon au chinois avant d’incorporer les champignons et la liaison.
Timing Ajoutez une cuillère de bouillon chaud dans le bol d’œufs et de crème pour tempérer l’appareil avant de le verser dans la cocotte.
Présentation Nappez généreusement les morceaux de viande dressés dans un plat creux au lieu de tout mélanger à l’avance.
Le secret de la réussite
La cuisson douce dans le bouillon parfumé attendrit les fibres du poulet sans les dessécher. L’ajout en fin de préparation d’un mélange de jaunes d’œufs et de crème fraîche, sans ébullition, épaissit la sauce instantanément par coagulation ménagée des protéines, apportant une texture soyeuse et riche.
Remplacer un ingrédient
champignons de Paris bruns ou girolles
Apporte une saveur boisée plus prononcée et une texture plus ferme.
crème liquide entière
Donne une texture de sauce légèrement plus fluide mais tout aussi onctueuse.
fécule de maïs délayée à froid
Permet d’épaissir sans gluten avec une sauce un peu plus translucide.
Variantes
Remplacer les champignons de Paris par un mélange de champignons des bois poêlés au beurre.
Ajouter des oignons grelots glacés au beurre en même temps que les carottes pendant le mijotage.
Conservation et réchauffage
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Déconseillée car la liaison aux jaunes d’œufs et à la crème se déphase au dégel.
Réchauffer à feu très doux dans une casserole sans jamais porter à ébullition.
Accords mets vins
Un vin blanc sec comme un Chardonnay de Bourgogne accompagnera parfaitement votre blanquette de poulet, apportant une fraîcheur qui souligne la douceur de la sauce.
Comment servir
Servez votre blanquette de poulet dans un plat de présentation en céramique blanche pour mettre en valeur la couleur de la sauce. Accompagnez-la de riz blanc ou de pommes de terre vapeur pour un repas complet. Utilisez des assiettes creuses pour éviter que la sauce ne déborde et des couverts en inox pour une touche d’élégance.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette de poulet à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer le mijotage de la viande la veille. Il est toutefois recommandé d’ajouter la liaison aux œufs et à la crème au dernier moment lors du réchauffage doux.
Pourquoi la sauce ne doit-elle pas bouillir à la fin ?
Les jaunes d’œufs coagulent à partir de 80 °C. Si la sauce bout, les œufs vont former de petits morceaux solides et la texture crémeuse sera perdue.
Comment rattraper une sauce qui fait des grumeaux ?
Avant d’ajouter la liaison, donnez un coup de mixeur plongeant dans le bouillon ou passez la sauce à travers une passoire fine. Vous obtiendrez ainsi un velouté parfait.
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