Si vous cherchez à impressionner vos convives avec une entrée raffinée, le foie gras maison aux raisins secs est une option parfaite. Cette recette festive, bien que détaillée, est accessible à tous ceux qui souhaitent apporter une touche d’élégance à leur table. Suivez les étapes pas à pas pour réaliser ce mets délicat qui ravira les papilles de vos invités.
20 minutes
14 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Peser le poivre à l’aide d’une cuillère doseuse, puis faire de même pour le sel.
Étape 2
Doser le Porto avec un doseur à cocktail.
Étape 3
Mélanger le sel et le poivre dans un petit bol.
Étape 4
Dans un saladier, déposer les lobes de foie gras et les assaisonner avec le mélange sel-poivre sur tous les côtés, puis ajouter le Porto.
Étape 5
Filmer le saladier et le placer au réfrigérateur toute une nuit.
Étape 6
Couper finement les raisins secs à l’aide d’un couteau de cuisine, les mettre dans un bol et ajouter un centilitre de Porto.
Étape 7
Mélanger avec une petite cuillère, filmer et mettre au réfrigérateur toute une nuit pour faire mariner les raisins.
Étape 8
Le lendemain, sortir le foie gras assaisonné du réfrigérateur et le déposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Étape 9
Ajouter les petits morceaux de raisins secs sur un lobe, puis placer les lobes l’un sur l’autre pour avoir les morceaux de raisins secs au centre.
Étape 10
Former une ballotine en adaptant la taille à votre casserole, puis enlever le papier sulfurisé.
Étape 11
Mettre le foie gras sur un film alimentaire et le rouler en chassant l’air au maximum, puis bien serrer pour lui donner une belle forme cylindrique.
Étape 12
Nouer les extrémités avec du fil de cuisson et couper le surplus de film sur les côtés.
Étape 13
Répéter l’opération avec un autre morceau de film alimentaire pour plus de sécurité, trois fois au total.
Étape 14
Remplir un saladier d’eau froide et y ajouter des glaçons.
Étape 15
Remplir une casserole d’eau et la faire chauffer légèrement au-dessus de 80°C, contrôler avec un thermomètre pour rester entre 78°C et 82°C.
Étape 16
Mettre la ballotine dans la casserole d’eau chaude, utiliser une écumoire pour la maintenir sous le niveau de l’eau.
Étape 17
Faire cuire 14 minutes entre 78°C et 82°C pour avoir un foie gras mi-cuit.
Étape 18
Si l’eau dépasse 82°C, ajouter un peu d’eau froide pour la faire redescendre à 78°C.
Étape 19
Sortir le foie gras avec une écumoire et le plonger immédiatement dans le saladier d’eau glacée, le laisser 30 minutes pour stopper la cuisson.
Étape 20
Mettre le foie gras 48 heures au réfrigérateur avec son film alimentaire.
Étape 21
Retirer les couches de film alimentaire. Votre foie gras aux raisins secs est prêt.
Mon astuce de chef
Pour un goût encore plus raffiné, vous pouvez ajouter une pincée de muscade au mélange sel-poivre.
Accords mets-vins
Un vin blanc moelleux comme un Sauternes s’accordera à merveille avec le foie gras, soulignant la douceur des raisins secs.
Originaire du sud-ouest de la France, le foie gras est un plat emblématique des fêtes de fin d’année. Sa préparation maison permet de personnaliser les saveurs et de garantir une qualité optimale.
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Comment servir
Présentez le foie gras sur un plat de présentation en ardoise, accompagné de tranches de pain d’épices ou de brioche toastée. Utilisez un couteau à foie gras pour découper de fines tranches.
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