30 minutes
120 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très riche en graisses et calories.
Protéines : Source significative de protéines.
Sel : Contient une quantité notable de sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 167 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.5 g |
| dont acides gras saturés | 8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.5 g |
| dont sucres | 2.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.7 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.44 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la viande et du bouillon
Couper le veau en morceaux d’environ 40 g et les blanchir : commencez par les placer dans une casserole d’eau froide, amenez à ébullition, puis égouttez. Démontez la carcasse de volaille, rincez-la à l’eau claire. Ajoutez-la ensuite dans une grande casserole avec les morceaux de veau. Couvrez d’eau froide.
2. Garniture aromatique
Couper les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux. Épluchez les oignons. Piquez un oignon avec les clous de girofle. Composez un bouquet garni en réunissant les feuilles de céleri, de poireau et du thym. Ajoutez cette garniture dans la casserole.
3. Cuisson du bouillon
Ajoutez suffisamment d’eau pour submerger la viande et la garniture. Portez à ébullition et laissez mijoter en écumant les impuretés à la surface pendant environ 1 heure. Cela concentrera les arômes délicats du bouillon.
4. Garniture de légumes
Dans une casserole, faites cuire les petits oignons avec du beurre, un peu de sucre, du sel et une louche du bouillon de cuisson. Couvrez avec un papier sulfurisé découpé à la taille de la casserole. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
5. Champignons
Épluchez, escaloper les champignons et faites-les cuire dans une poêle avec un peu de jus de citron, du sel, du poivre, du beurre et une louche du bouillon.
6. Cuisson du riz
Dans une autre casserole, faites cuire le riz dans de l’eau bouillante légèrement salée jusqu’à ce qu’il soit al dente. Égouttez et mélangez-le avec un morceau de beurre.
7. Réalisation de la sauce
Préparez un roux blond en chauffant doucement 75 g de beurre et 75 g de farine dans une casserole. Laissez refroidir. Filtrez le bouillon pour retirer les petits morceaux. Faites-le réduire légèrement et prenez-en un litre et demi. Incorporez progressivement le roux froid, en fouettant constamment pour obtenir une sauce lisse. Hors du feu, fouettant encore, ajoutez les jaunes d’œuf et la crème épaisse, puis un peu de jus de citron.
8. Assemblage
Ajoutez la sauce obtenue aux morceaux de viande réservés, ainsi que les petits oignons glacés et les champignons. Maintenez le tout au chaud jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la sauce ne tourne, veillez à bien fouetter lorsque vous ajoutez la crème et les jaunes d’œuf. Ayez confiance en vos gestes et tout sera parfait!
Accord mets-vins
Un vin blanc de Bourgogne, tel qu’un Meursault, sublimera l’onctuosité de la blanquette sans dominer sa finesse.
L’info en plus
Originaire du Moyen Âge, la blanquette de veau a traversé les siècles, s’imposant comme un classique des repas dominicaux en France. Elle est appréciée pour son onctuosité et la multitude de ses arômes.
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Comment servir le plat
Servez la blanquette dans des assiettes chaudes aux bords larges pour mettre en valeur les morceaux de veau nappés de sauce. Un grand plat creux est également idéal pour une présentation familiale.
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