Le pâté en croûte et le saucisson brioché sont des classiques de la cuisine française, mêlant tradition et savoir-faire. Ces délices rétro, souvent associés aux repas de fêtes, apportent une touche d’élégance à votre table, tout en éveillant des souvenirs d’antan. Suivez cette recette pas à pas pour réaliser ces plats savoureux, parfaits pour régaler vos convives.
90 minutes
130 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide, ajouter les foies de volaille, les saler, poivrer légèrement et les faire dorer pour créer une pellicule imperméable.
Étape 2
Passer la gorge de porc et l’échine de porc au hachoir avec une grosse grille. Récupérer la viande restante à l’intérieur de la machine avec un morceau de pain dur.
Étape 3
Dans une grande jatte, mélanger 1 kg de gorge de porc hachée et 500 g d’échine de porc. Ajouter 18 g de sel, 3 g de poivre, une pincée de quatre-épices, un verre de porto et deux cuillères à soupe de cognac. Malaxer bien pour obtenir un mélange homogène.
Étape 4
Ajouter une poignée de cerneaux de noix à un tiers de la farce et mélanger.
Étape 5
Dans le reste de la farce, ajouter beaucoup de persil haché et mélanger. Cette portion sera la verte, pour le centre du pâté.
Étape 6
Pour la pâte : dans un grand saladier, mettre 500 g de farine, une cuillère à café de sel. Faire un puits, y casser deux œufs, ajouter 15 cl d’eau et 125 g de beurre ramolli. Mélanger à la cuillère en bois puis avec les mains pour obtenir une boule de pâte. Laisser reposer.
Étape 7
Étaler les 2/3 de la pâte et foncer un moule. Ajouter au fond la farce contenant les noix, disposer les foies de volaille dorés au centre, puis recouvrir de la farce verte.
Étape 8
Recouvrir le tout avec le reste de pâte étalée. Souder les bords, faire des cheminées pour que la vapeur puisse s’échapper, et badigeonner d’œuf battu.
Étape 9
Cuire au four pendant 1h30 à thermostat 7.
Étape 10
Pour la brioche au saucisson : dans une casserole, plonger le saucisson piqué dans de l’eau froide et cuire 20 minutes à partir de l’ébullition.
Étape 11
Dans un saladier, battre trois œufs avec deux pincées de sel et une pincée de sucre. Ajouter un paquet de levure chimique, puis un verre de crème fraîche. Incorporer petit à petit 250 g de farine pour obtenir une pâte mollasse.
Étape 12
Beurrer un moule, verser la pâte, y poser le saucisson pelé et refroidi, enfoncer légèrement.
Étape 13
Laisser reposer le tout 15-20 minutes dans un endroit chaud.
Étape 14
Cuire au four à thermostat 7 pendant 35 minutes.
Étape 15
Démouler et servir.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus savoureuse, laissez reposer la pâte au frais pendant une heure avant de l’étaler. Cela permettra aux saveurs de mieux se développer et d’obtenir une texture plus croustillante à la cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat rustique, un vin rouge corsé tel qu’un Côte-du-Rhône ou un Bordeaux s’accordera parfaitement avec les saveurs riches et complexes du pâté en croûte et du saucisson brioché.
Le pâté en croûte est une spécialité culinaire qui remonte au Moyen Âge, où il était préparé pour conserver et sublimer les viandes. Quant au saucisson brioché, il est originaire de Lyon, une ville réputée pour sa charcuterie et ses plats gourmands.
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Comment présenter
Présentez le pâté en croûte sur un plat de présentation avec quelques feuilles de salade pour ajouter de la couleur. Pour le saucisson brioché, tranchez-le délicatement et disposez les morceaux sur une assiette à dessert. Servez avec des couverts à charcuterie pour faciliter la dégustation.
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