Le filet mignon en croûte, c’est l’un de ces plats qui font l’effet d’une bombe sur une table de fête. Doré, croustillant à l’extérieur, fondant et rosé à l’intérieur, ce grand classique de la cuisine française mérite qu’on s’y attarde. Et bonne nouvelle : il est bien plus accessible qu’il n’y paraît. Avec les bons gestes et quelques astuces de chef, vous allez épater vos convives sans passer des heures en cuisine. Alors, enfilez votre tablier, respirez un grand coup, et suivez le guide pas à pas.
20 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce filet mignon en croûte est un plat très énergétique et riche en graisses, caractéristique des préparations festives à base de pâte feuilletée et de viande.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce au jambon cru et à la viande, avec environ 20 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est notable (2, 33 g par portion), due à la moutarde, au jambon cru et à la fleur de sel, ce qui représente environ 39 % des apports quotidiens recommandés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment pour le poids du filet mignon qui n'est pas spécifié dans la recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 372 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.1 g |
| dont acides gras saturés | 10.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.6 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 12.6 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 1.44 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la duxelles de champignons
Réhydratez les champignons déshydratés dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes. La duxelles est une préparation de champignons finement hachés et cuits jusqu’à évaporation complète de l’eau : elle doit être sèche pour ne pas détremper la pâte. Égouttez-les soigneusement, hachez-les très finement au couteau, puis faites-les revenir à feu vif dans un filet d’huile d’olive avec le thym, le sel et le poivre. Remuez sans cesse jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune humidité. Laissez refroidir complètement. Cette étape est cruciale : une duxelles encore chaude ou humide ramollira votre croûte.
2. Saisissez le filet mignon
Faites chauffer une poêle à feu très vif avec un filet d’huile d’olive. Quand la poêle est bien chaude, déposez le filet mignon et faites-le colorer sur toutes ses faces pendant environ 2 minutes au total. Saisir la viande signifie la faire dorer rapidement à feu très fort pour créer une croûte qui va retenir les jus à l’intérieur. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre. Retirez du feu et laissez refroidir complètement avant de passer à l’étape suivante. Ne sautez pas cette étape ! Elle est essentielle pour obtenir une viande juteuse.
3. Badigeonnez et enveloppez
Étalez un film alimentaire sur votre plan de travail. Disposez les tranches de jambon cru en les faisant légèrement se chevaucher pour former un rectangle. Étalez la duxelles de champignons en fine couche sur le jambon. Badigeonnez généreusement le filet mignon refroidi de moutarde de Dijon sur toutes ses faces, puis posez-le au bord du rectangle de jambon. Roulez le tout bien serré à l’aide du film alimentaire pour former un boudin compact. Rouler serré permet d’éviter les bulles d’air qui créeraient des poches vides dans la croûte. Placez au réfrigérateur 15 minutes.
4. Enveloppez dans la pâte feuilletée
Préchauffez votre four à 200 °C (chaleur tournante). Déroulez la pâte feuilletée sur votre plan de travail légèrement fariné. Retirez le film alimentaire du boudin de viande et déposez-le sur la pâte. Roulez la pâte autour du boudin en soudant bien les bords avec les doigts. Repliez les extrémités comme un paquet cadeau et soudez-les bien. Préparez la dorure : mélangez le jaune d’œuf en poudre avec une cuillère à soupe d’eau froide pour obtenir une consistance liquide. La dorure est un mélange appliqué au pinceau sur la pâte avant cuisson pour lui donner une belle couleur dorée et brillante. Badigeonnez généreusement toute la surface de la pâte.
5. Enfournez et surveillez la cuisson
Déposez le filet mignon en croûte sur la plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 25 à 30 minutes selon votre four, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante. Utilisez impérativement une sonde de cuisson plantée au cœur de la viande : la température idéale est de 58 °C pour une viande rosée, 65 °C pour une cuisson à point. La sonde de cuisson est un petit thermomètre qui mesure la température à l’intérieur de la viande, sans avoir à la couper. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher.
Mon astuce de chef
Le secret d’un feuilletage parfait : pour que la pâte soit bien croustillante sous le boudin et pas détrempée, placez votre plaque de cuisson perforée au four dès le préchauffage. La chaleur immédiate du fond de plaque va saisir la pâte dès le premier contact et éviter qu’elle ramollisse. C’est le petit geste professionnel qui change tout !
Accords mets et vins
Le filet mignon en croûte appelle un vin rouge élégant et structuré. Un Pomerol ou un Saint-Émilion grand cru sera parfait : ses tanins soyeux et ses arômes de fruits noirs et de sous-bois sublimeront la tendreté de la viande et le croustillant de la pâte. Pour ceux qui préfèrent le blanc, un Meursault ou un Puligny-Montrachet apportera une belle rondeur qui s’accorde merveilleusement avec la moutarde et les champignons.
L’info en plus
Le filet mignon en croûte est une déclinaison française du célèbre Beef Wellington britannique, lui-même inspiré des traditions culinaires européennes du XIXe siècle. En France, c’est le filet mignon de porc ou de veau qui remplace souvent le bœuf, rendant le plat plus accessible tout en conservant tout son raffinement. Ce type de préparation en croûte (c’est-à-dire enveloppée dans une pâte avant cuisson) était autrefois réservé aux grandes tables bourgeoises. Aujourd’hui, grâce aux pâtes feuilletées de qualité disponibles en grande surface, il s’invite sans complexe dans toutes les cuisines.
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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Comment présenter le filet mignon en croûte ?
La présentation est la dernière touche qui transforme un bon plat en souvenir mémorable. Tranchez le filet mignon en croûte en médaillons épais d’environ 3 cm à l’aide d’un couteau à lame longue et bien aiguisée, en un seul geste pour ne pas écraser le feuilletage. Disposez les tranches en éventail légèrement chevauchées sur un plat de service ovale, idéalement en porcelaine blanche ou en ardoise pour le contraste visuel. Ajoutez quelques feuilles de thym frais ou une pincée de fleur de sel sur chaque tranche pour la finition. Accompagnez d’une saucière avec un jus de viande réduit ou une sauce aux champignons servie à part. Utilisez des assiettes plates de type gastronomique (à bord large) pour chaque convive, et des couteaux à viande bien aiguisés.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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RRMMAN Lot de 2 grands plateaux de service ovales en céramique blanche de 26,7 cm pour dinde, collations, apéritifs, mariage, fêteUtilisation polyvalente : notre ensemble de plateaux de service est livré avec deux plateaux, chaque plateau mesure 26,7 cm, assez grand pour servir de la dinde, des collations, des fruits, du poisson, des apéritifs, des sandwichs et des frites/salade, dessert. Idéal pour un usage quotidien en famille ou des occasions spéciales. Porcelaine robuste et saine : nos plateaux et plateaux de service de fête sont sûrs et sains, fabriqués avec des matériaux de haute qualité qui sont exempts de produits chimiques nocifs et de toxines. Vous pouvez vous sentir confiant en offrant à vos invités de la nourriture sur ces plateaux, sachant qu'ils sont sûrs à utiliser. Design anti-fuite et bord épais : nos plateaux de service sont conçus pour éviter les fuites et les bords épais pour empêcher les aliments de se renverser et les rendre plus faciles à tenir et à transporter. Profitez de votre temps de cuisine : ces élégants plateaux de service en porcelaine blanche ne se démoderont jamais et vous accompagneront à chaque moment important de dîner Ces plateaux sont faciles à nettoyer et à entretenir, ce qui en fait le complément parfait à toute maison ou rassemblement. Option cadeau fonctionnelle : ces plateaux de service élégants et fonctionnels en porcelaine sont le cadeau parfait pour une pendaison de crémaillère, un anniversaire, un mariage ou une fête. Un cadeau qui sera chéri et utilisé pour les années à venir.26,99 €
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Artesà Tableware, Plat de service en ardoise avec poignées en métal brossé, 60 x 15cm, avec boîte cadeauCe que vous recevrez - Plateau de service Artesa en ardoise avec poignées en métal brossé, idéal pour la présentation des aliments. Plateaux de service en ardoise finis à la main - La gamme Artesa vous permet de présenter une sélection d'antipasti, de desserts, d'entrées et autres lors de fêtes et autres événements. Poignées amovibles en métal brossé - Ce plateau de service est incroyablement facile à transporter et à nettoyer, ce qui le rend idéal pour les desserts, les trempettes et autres aliments salissants. Emballage cadeau - Le plateau en ardoise mesure 60 x 15 x 3,5 cm (23 x 6 x 1 pouce) et est soigneusement emballé pour être offert. Fait partie de la collection Artesà - Comprend des dizaines de plateaux et de plats élégants pour le service de la nourriture23,89 € -
Tescoma 428822 GrandChef Assiette en ardoise 30 x 20 cm NoirFabriqué en ardoise naturelle Pieds antidérapants Aspect irrégulier, idéal pour servir des aliments portionnés à table Se nettoie avec un simple coup d'éponge ou sous l'eau courante Dimensions : 30 x 20 cm12,18 €
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Amazon Basics Assiettes Plates en Grès Émaillé, Lot de 6 Pièces, 26,7cm, Compatible Micro-Ondes et Lave-Vaisselle, Couleur IvoireSERVICE DE TABLE 6 PIÈCES : assiettes plates en céramique de 26,7cm (lot de 6) pour un usage quotidien GRÈS ÉMAILLɠ: fabriquées en grès avec une finition émaillée brillante ; contact alimentaire ; ne craint pas les taches DESIGN CONTEMPORAIN : design moderne avec bord droit pour un style intemporel et soigné POLYVALENCE : utilisables à des températures très variées comme au micro-ondes et au congélateur LAVABLE AU LAVE-VAISSELLE : lavable au lave-vaisselle pour un nettoyage et un entretien faciles37,93 € -
Amazon Basics Assiettes Plates en Grès Émaillé, Lot de 6 Pièces, 26,7cm, Compatible Micro-Ondes et Lave-Vaisselle, Couleur Gris LinSERVICE DE TABLE 6 PIÈCES : assiettes plates en céramique de 26,7cm (lot de 6) pour un usage quotidien GRÈS ÉMAILLɠ: fabriquées en grès avec une finition émaillée brillante ; contact alimentaire ; ne craint pas les taches DESIGN CONTEMPORAIN : design moderne avec bord droit pour un style intemporel et soigné POLYVALENCE : utilisables à des températures très variées comme au micro-ondes et au congélateur LAVABLE AU LAVE-VAISSELLE : lavable au lave-vaisselle pour un nettoyage et un entretien faciles37,93 €
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HENDI Saucière en Porcelaine Blanche, avec Socle, Pichet à Sauce avec Bec Verseur, 173x54x(H)102 mm, Vaisselle de Table ProfessionnelleMatériau en porcelaine blanche : résiste à un usage fréquent et au contact de liquides chauds ou froids Design avec base intégrée : assure une bonne stabilité et une présentation soignée sur la table Bec verseur pratique : permet de verser sauces, jus ou assaisonnements sans gouttes Compatible lave-vaisselle et micro-ondes : facile à entretenir et adaptée au réchauffage des sauces chaudes Dimensions : 17,3 x 5,4 x(H)10,2 cm, format fonctionnel pour tables ou buffets7,80 € -
WishDeco Saucière Blanche 200 ml, Pot à Sauce en PorcelaineMATÉRIEL - Les plats d'accompagnement en céramique Miicol sont fabriqués en porcelaine professionnelle durable, les plats sont résistants et durables ainsi qu'élégants. Matériau de classe restaurant gastronomique, sans plomb, sans cadmium, non toxique et respectueux de l'environnement Utilisation polyvalente : Idéale pour servir des sauces chaudes ou froides, du jus de viande ou des vinaigrettes, cette saucière est un ajout polyvalent à votre table. Sa petite contenance convient pour 1 à 2 portions. Élégante et facile à prendre en main : Avec son design épuré et élégant, notre saucière apporte une touche de raffinement à toutes les tables. Sa poignée lisse offre une prise en main confortable, garantissant un service facile et sans éclaboussures, tandis que la forme de l'ouverture est parfaitement adaptée au passage d'une cuillère. Pratique et sûre : Cette saucière passe sans problème au micro-ondes et au lave-vaisselle pour un nettoyage sans effort. Emballage soigné : Chaque petite saucière est soigneusement emballée pour garantir qu'elle arrive en parfait état.16,99 €
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