Le foie gras périgourdin au vin de Bergerac et compote de pommes est un mets raffiné, symbole de l’art culinaire français. Ce plat marie la richesse du foie gras du Périgord à la douceur fruitée du vin de Bergerac, accompagnée d’une compote de pommes subtilement épicée. Une recette qui demande une préparation minutieuse mais qui en vaut chaque étape pour un résultat digne des tables les plus prestigieuses.
40 minutes
45 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Déveiner le foie gras et le passer un peu au réfrigérateur pour qu’il prenne consistance. Assaisonner la surface, retourner pour assaisonner l’autre côté, puis réserver et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
Étape 2
Préparer la marinade : verser le vin de Bergerac dans une casserole. Ajouter du sucre, les bâtons de cannelle, les zestes d’orange, les clous de girofle et le poivre noir concassé. Porter à ébullition, puis réserver à température ambiante.
Étape 3
Préparer la compote de pommes : éplucher et couper grossièrement les pommes. Ajouter du jus d’orange et un peu d’acide ascorbique pour éviter l’oxydation. Cuire les pommes dans un thermomix, ajouter les bâtons de cannelle, du poivre noir moulu, et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées pour donner consistance. Passer au chinois étamine et réserver la compote au frais.
Étape 4
Procéder à la cuisson du foie gras : réchauffer la marinade, poser une plaque sur le foie gras et verser la marinade dessus. Enfourner à 70° pour 30 à 45 min.
Étape 5
Une fois le foie gras cuit, retirer la marinade et mouler à chaud dans un cadre. Presser le foie gras avec une plaque trouée, ajouter du poids et laisser à température ambiante pendant 5 à 10 min, puis réfrigérer 24 heures.
Étape 6
Préparer la gelée de vin : filtrer la marinade de cuisson pour enlever les impuretés et réduire légèrement si nécessaire. À ébullition, incorporer la gélatine et laisser refroidir à environ 20°. Couler la gelée sur le foie gras dans le cadre pressé, essuyer le bord et laisser prendre.
Étape 7
Fouetter la compote de pommes pour la lisser et mettre dans une poche pour le dressage.
Étape 8
Terminer l’assiette avec une réduction de vin rouge. Servir le foie gras du Périgord au vin rouge de Bergerac avec sa compote et réduction de vin.
Mon astuce de chef
Pour un foie gras encore plus savoureux, veillez à bien équilibrer les épices dans la marinade. N’hésitez pas à personnaliser la compote avec d’autres fruits ou épices selon vos goûts.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce foie gras périgourdin, un verre de vin blanc moelleux du sud-ouest, comme un Monbazillac, révélera toute la subtilité des saveurs du plat.
Originaire du Périgord, le foie gras est un produit phare de la gastronomie française. Associé au vin de Bergerac, il incarne la richesse du terroir du sud-ouest de la France.
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Foie Gras de Canard Entier 180g en Bocal, IGP Périgord, Origine ProtégéeOrigine protégée igp france sud-ouest Foe gras entier. Morceaux de foie de canard du périgord, dans le sud-ouest de la france. une véritable délicatesse avec origine protégée. en accompagnement, nous recommandons du pain baguette ou du pain grillé. pour les amateurs de saveurs sucrées et salées : essayez de combiner le foie de canard avec du pain d’épices – un pur délice! Pur. Sans ajout d’autres types de viandes ou de graisses Durée de conservation : jusqu’à 4 ans à température ambiante (de préférence entre 10° et 15° c). après ouverture, conservez au réfrigérateur et consommez dans les 48 heures. Sortez le produit du réfrigérateur environ 20 minutes avant la dégustation pour qu’il soit facile à trancher. Utilisez un couteau fin, préalablement plongé dans de l’eau chaude, pour le couper en tranches. Plaisir authentique. Des arômes clairs et intenses qui raviront les amateurs de bonne cuisine et les gourmets39,80 € -
Cellier du Périgord - Lobe de Foie Gras de Canard Entier Mi-Cuit au Poivre Noir 320g - 7 Parts - Recette Artisanale au Porto - Maison Familiale Sarlat depuis 1973LOBE DE FOIE GRAS ENTIER 320G - Lobe entier de foie gras de canard mi-cuit roulé dans du poivre noir concassé, entrée puissante mais délicate aux parfums soutenus et légèrement exotiques, format 320g idéal pour 7 parts généreuses lors d'un repas festif DRESSAGE FAÇON SARLADAISE - Sortir le lobe 30 minutes avant le service pour révéler tous ses arômes, trancher au couteau passé sous l'eau chaude, dresser sur pain de campagne grillé ou pain aux figues, accompagner d'un confit d'oignon ou d'une fleur de sel RECETTE TRADITIONNELLE AU PORTO - Lobe de foie gras de canard, Porto, sel, poivre noir concassé, poivre blanc, sucre, gélatine, recette mi-cuit en semi-conserve à entreposer entre 0 et 4°C dès réception, expédition avec sac isotherme inclus pour préserver la fraîcheur PIÈCE MAÎTRESSE DES FÊTES - Format 7 parts idéal pour réveillons, anniversaires, dîners entre amis ou repas de famille du dimanche, à déguster avec un vin rouge épicé et léger comme le suggère la maison, en assiette dressée, buffet apéritif ou plateau gourmand MAISON FAMILIALE DEPUIS 1973 À SARLAT - Le Cellier du Périgord élabore son foie gras de canard selon les méthodes traditionnelles de Sarlat-la-Canéda en Dordogne, recette mi-cuit semi-conserve délicatement roulée au poivre noir concassé, qualité artisanale du Sud-Ouest49,95 €
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Comment servir ?
Servez le foie gras délicatement tranché sur une assiette à foie gras, accompagné de la compote de pommes dans un petit bol en verre à côté. Utilisez un couteau à foie gras pour des tranches nettes et précises.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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