20 minutes
120 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat assez énergétique et riche.
Protéines : Bonne source de protéines animales.
Sel : Contient une quantité modérée de sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 170 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.6 g |
| dont acides gras saturés | 6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.9 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.4 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.37 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la viande
Blanchir la viande en la plaçant dans une grande casserole d’eau froide. Porter à ébullition, puis égoutter et rincer sous l’eau froide.
2. Cuisson de la viande
Remettre le veau dans une cocotte nettoyée. Ajouter les carottes, le céleri, le thym, le laurier, l’oignon clouté et les gousses d’ail. Assaisonner légèrement de fleur de sel.
3. Cuisson du bouillon
Couvrir les ingrédients d’eau fraîche à hauteur. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant environ deux heures.
4. Préparation du roux
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajouter 50 g de farine et mélanger vigoureusement. Laisser cuire à feu doux sans coloration pour obtenir un roux blanc.
5. Cuisson des champignons
Laver et couper les champignons de Paris en quartiers. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile, assaisonner avec du sel et du poivre.
6. Glacer les oignons
Placer les oignons grelots dans une poêle avec un peu d’eau, une noix de beurre, 2 pincées de sucre et une pincée de sel. Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
7. Décanter la viande
Après deux heures, retirer la viande du bouillon et la mettre de côté. Séparer les légumes du bouillon.
8. Préparation de la sauce
Porter le bouillon à ébullition, délayer le roux dans un peu de liquide du bouillon, puis l’ajouter pour épaissir la sauce. Filtrer la sauce à travers un chinois.
9. Assemblage final
Ajouter la crème, les champignons et le veau à la sauce. Réchauffer doucement, puis hors du feu, incorporer le mélange de jus de citron et jaunes d’œufs pour lier la sauce.
10. Service
Servir le délice de veau avec les petits oignons glacés disposés délicatement sur le dessus pour décorer. Bon appétit !
Mon astuce de chef
Pour un goût encore plus prononcé, vous pouvez ajouter un verre de vin blanc sec lors de la cuisson du bouillon. Cela apportera une profondeur supplémentaire à la sauce.
Vin conseillé
Un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Chardonnay accompagnera parfaitement ce délice de veau, soulignant la délicatesse de la viande et la richesse de la sauce crémeuse.
L’info en plus
Le délice de veau à l’ancienne est un hommage à la cuisine française traditionnelle. Ce plat est souvent préparé lors des grandes occasions familiales, un symbole de convivialité et de partage autour d’une table bien garnie.
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Comment présenter
Servez ce plat dans une grande assiette creuse afin de bien contenir la sauce. Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez utiliser des cocottes individuelles en fonte, qui garderont le plat au chaud plus longtemps.
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