Délice périgourdin : foie gras poché et chutney de marrons

Délice périgourdin : foie gras poché et chutney de marrons

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Fête des mères
vin - Promotion standard

le délice périgourdin, associant l’onctuosité du foie gras poché à la douceur du chutney de marrons, saura séduire les palais les plus exigeants. ce plat, à la fois raffiné et accessible, incarne la tradition culinaire du périgord. son mariage de saveurs et de textures en fait une entrée incontournable pour les amateurs de gastronomie française.

30 minutes

120 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses Source de protéines Assez salé Plat énergétique

Synthèse express

Profil : Cette recette est un plat très énergétique, riche en graisses et en calories.
Protéines : Elle constitue une source raisonnable de protéines grâce au foie gras et aux blancs d'œufs.
Sel : La teneur en sel est assez élevée, principalement due aux charcuteries et condiments utilisés.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa haute teneur en calories et graisses.

Par 100 g de recette
260 kcal
Prot. 3.8 g — Gluc. 18.5 g — Lip. 17.1 g
Par portion (4 parts)
1202 kcal
Prot. 17.8 g — Gluc. 85.7 g — Lip. 79.1 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 260 kcal
Lipides
Matières grasses 17.1 g
dont acides gras saturés 7 g
Glucides
Glucides totaux 18.5 g
dont sucres 12 g
Autres
Protéines 3.8 g
Fibres 0.8 g
Sel 0.85 g

Ustensiles

Préparation

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Infographie de la recette Délice périgourdin : foie gras poché et chutney de marrons
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1. Préparation de la garniture

Couper grossièrement l’oignon et le lard. Hacher légèrement le thym et écraser les baies de genévrier.

2. Cuisson de la garniture

Dans une casserole, faire chauffer du beurre à feu moyen, puis ajouter l’oignon, le lard, le thym, les baies de genévrier et le laurier. Laisser suer pendant 5 minutes.

3. Préparation des châtaignes

Ajouter les châtaignes blanchies et les faire revenir sans coloration pendant 5 minutes.

4. Cuisson du bouillon

Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Filtrer ensuite le bouillon.

5. Pochage du foie gras

Séparer le foie gras en deux lobes, verser le bouillon chaud dessus pour le pocher et laisser refroidir pendant 2 heures.

6. Préparation des tuiles

Mélanger les farines, le sel fin, les blancs d’œufs et incorporer doucement du beurre fondu jusqu’à obtenir une consistance homogène. Former des tuiles sur une plaque à l’aide d’une poche à douille, parsemer de fleur de sel et cuire à 200°C pendant 3 à 4 minutes.

7. Préparation du foie gras

Égoutter et déveiner le foie gras après le pochage, assaisonner et placer dans une terrine. Presser avec une autre terrine dessus et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

8. Préparation du caramel à la châtaigne

Mélanger le sucre avec de l’eau pour faire un caramel, déglacer avec la liqueur de châtaigne et réduire le tout.

9. Préparation du chutney de châtaignes

Pour le chutney, faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter les châtaignes, cuire 1h30 en ajustant avec de l’eau. Laisser refroidir puis couper en morceaux.

10. Dressage du plat

Couper le foie gras en tranches, enduire de crème de marron, ajouter le caramel à la châtaigne, le chutney de châtaignes, des herbes aromatiques et les croustillants à la fleur de sel.

Marius Desboisclairs

Mon astuce de chef

Pour un meilleur résultat, veillez à utiliser du foie gras de canard du Périgord de grande qualité, ainsi qu’une liqueur de châtaigne raffinée. N’hésitez pas à ajuster la texture du chutney à votre goût en ajoutant de l’eau peu à peu.

Accords mets et vins

le foie gras de canard poché se marie parfaitement avec un vin blanc moelleux de type sauternes ou un vin de paille. pour accentuer les arômes du plat et offrir une belle rondeur en bouche, ces vins sont idéaux.

L’info en plus

ce plat incarne la richesse culinaire du périgord, région célèbre pour sa production de foie gras et de truffes. le chutney de marrons apporte une douceur automnale, parfaite pour sublimer la délicatesse du foie gras.

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Comment présenter

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