le délice périgourdin, associant l’onctuosité du foie gras poché à la douceur du chutney de marrons, saura séduire les palais les plus exigeants. ce plat, à la fois raffiné et accessible, incarne la tradition culinaire du périgord. son mariage de saveurs et de textures en fait une entrée incontournable pour les amateurs de gastronomie française.
30 minutes
120 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette recette est un plat très énergétique, riche en graisses et en calories.
Protéines : Elle constitue une source raisonnable de protéines grâce au foie gras et aux blancs d'œufs.
Sel : La teneur en sel est assez élevée, principalement due aux charcuteries et condiments utilisés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa haute teneur en calories et graisses.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 260 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.1 g |
| dont acides gras saturés | 7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 18.5 g |
| dont sucres | 12 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.8 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.85 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la garniture
Couper grossièrement l’oignon et le lard. Hacher légèrement le thym et écraser les baies de genévrier.
2. Cuisson de la garniture
Dans une casserole, faire chauffer du beurre à feu moyen, puis ajouter l’oignon, le lard, le thym, les baies de genévrier et le laurier. Laisser suer pendant 5 minutes.
3. Préparation des châtaignes
Ajouter les châtaignes blanchies et les faire revenir sans coloration pendant 5 minutes.
4. Cuisson du bouillon
Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Filtrer ensuite le bouillon.
5. Pochage du foie gras
Séparer le foie gras en deux lobes, verser le bouillon chaud dessus pour le pocher et laisser refroidir pendant 2 heures.
6. Préparation des tuiles
Mélanger les farines, le sel fin, les blancs d’œufs et incorporer doucement du beurre fondu jusqu’à obtenir une consistance homogène. Former des tuiles sur une plaque à l’aide d’une poche à douille, parsemer de fleur de sel et cuire à 200°C pendant 3 à 4 minutes.
7. Préparation du foie gras
Égoutter et déveiner le foie gras après le pochage, assaisonner et placer dans une terrine. Presser avec une autre terrine dessus et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
8. Préparation du caramel à la châtaigne
Mélanger le sucre avec de l’eau pour faire un caramel, déglacer avec la liqueur de châtaigne et réduire le tout.
9. Préparation du chutney de châtaignes
Pour le chutney, faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter les châtaignes, cuire 1h30 en ajustant avec de l’eau. Laisser refroidir puis couper en morceaux.
10. Dressage du plat
Couper le foie gras en tranches, enduire de crème de marron, ajouter le caramel à la châtaigne, le chutney de châtaignes, des herbes aromatiques et les croustillants à la fleur de sel.
Mon astuce de chef
Pour un meilleur résultat, veillez à utiliser du foie gras de canard du Périgord de grande qualité, ainsi qu’une liqueur de châtaigne raffinée. N’hésitez pas à ajuster la texture du chutney à votre goût en ajoutant de l’eau peu à peu.
Accords mets et vins
le foie gras de canard poché se marie parfaitement avec un vin blanc moelleux de type sauternes ou un vin de paille. pour accentuer les arômes du plat et offrir une belle rondeur en bouche, ces vins sont idéaux.
L’info en plus
ce plat incarne la richesse culinaire du périgord, région célèbre pour sa production de foie gras et de truffes. le chutney de marrons apporte une douceur automnale, parfaite pour sublimer la délicatesse du foie gras.
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Comment présenter
présentez chaque portion de foie gras sur une assiette à entrée en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs. ajoutez une petite branche de thym frais pour la touche finale. utilisez une petite cuillère à foie gras pour servir, en s’assurant que chaque convive dispose également d’un couteau à pâté pour couper le foie gras en douceur.
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