Les délices de canard aux pommes sarladaises sont un plat typiquement français qui allie la tendreté des coeurs de canard à la douceur des pommes de terre croustillantes. Ce mets savoureux se prépare avec des ingrédients simples mais exige une technique précise pour en révéler toutes les saveurs. Idéal pour un repas convivial, ce plat vous fera voyager au coeur de la gastronomie du sud-ouest de la France.
30 minutes
45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Peler les pommes de terre et les mettre dans de l’eau pour éviter l’oxydation.
Étape 2
Écraser la tête d’ail pour faciliter l’épluchage et retirer le germe, puis équeuter le persil, le laver à l’eau froide, et l’émincer finement.
Étape 3
Passer les pommes de terre à la mandoline pour obtenir des tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur.
Étape 4
Égoutter et essuyer les pommes de terre avec un torchon pour enlever l’excédent d’eau.
Étape 5
Chauffer un sautoir avec la graisse de canard, saisir les pommes de terre pour les caraméliser, puis les assaisonner avec du sel et du poivre.
Étape 6
Ajouter l’ail écrasé, laisser monter doucement en température pour donner le goût d’ail à la graisse, puis ajouter le thym et le laurier. Remuer régulièrement.
Étape 7
Préparer les coeurs de canard en les parant et en les coupant en deux si nécessaire.
Étape 8
Égoutter les pommes de terre dorées avec une araignée et récupérer la graisse pour la réutiliser.
Étape 9
Chauffer de l’huile dans une poêle, saisir les coeurs de canard pour les caraméliser, puis les assaisonner.
Étape 10
Ajouter de l’ail, un peu de beurre, puis du vinaigre de xérès pour créer une sauce.
Étape 11
Dresser le plat avec les pommes de terre croustillantes et les coeurs de canard, ajouter le persil et verser le jus de cuisson.
Étape 12
Assaisonner avec du sel et du poivre à la fin, et servir accompagné d’un vin rouge.
Mon astuce de chef
Pour une cuisson parfaite des pommes de terre, veillez à ne pas surcharger le sautoir. Les pommes de terre doivent frire dans une seule couche pour devenir parfaitement croustillantes.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, choisissez un vin rouge du sud-ouest de la France, comme un Cahors ou un Madiran. Ces vins apportent une belle structure et des arômes épicés qui se marient à merveille avec le canard.
Le terme ‘sarladaises’ se réfère à une méthode de cuisson traditionnelle du Périgord, qui consiste à faire sauter des pommes de terre dans de la graisse de canard avec de l’ail et du persil. Cette technique est typique de la ville de Sarlat-la-Canéda, connue pour sa gastronomie riche et savoureuse.
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Comment présenter
Pour une présentation élégante, servez ce plat dans un plat à gratin en terre cuite. Disposez les pommes de terre en éventail autour des coeurs de canard pour un effet visuel attrayant.
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