Foie Gras Périgourdin au Vin de Bergerac et Compote de Pommes

Foie Gras Périgourdin au Vin de Bergerac et Compote de Pommes

Par / / 3 minutes de lecture / Recettes françaises / Cave à vin Coravin Tire-bouchon électrique Vin blanc Vin rouge
4.8/5 - (5 votes)
vin - Promotion standard

Le foie gras périgourdin au vin de Bergerac et compote de pommes est un mets raffiné, symbole de l’art culinaire français. Ce plat marie la richesse du foie gras du Périgord à la douceur fruitée du vin de Bergerac, accompagnée d’une compote de pommes subtilement épicée. Une recette qui demande une préparation minutieuse mais qui en vaut chaque étape pour un résultat digne des tables les plus prestigieuses.

40 minutes

45 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Déveiner le foie gras et le passer un peu au réfrigérateur pour qu’il prenne consistance. Assaisonner la surface, retourner pour assaisonner l’autre côté, puis réserver et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Étape 2

Préparer la marinade : verser le vin de Bergerac dans une casserole. Ajouter du sucre, les bâtons de cannelle, les zestes d’orange, les clous de girofle et le poivre noir concassé. Porter à ébullition, puis réserver à température ambiante.

Étape 3

Préparer la compote de pommes : éplucher et couper grossièrement les pommes. Ajouter du jus d’orange et un peu d’acide ascorbique pour éviter l’oxydation. Cuire les pommes dans un thermomix, ajouter les bâtons de cannelle, du poivre noir moulu, et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées pour donner consistance. Passer au chinois étamine et réserver la compote au frais.

Étape 4

Procéder à la cuisson du foie gras : réchauffer la marinade, poser une plaque sur le foie gras et verser la marinade dessus. Enfourner à 70° pour 30 à 45 min.

Étape 5

Une fois le foie gras cuit, retirer la marinade et mouler à chaud dans un cadre. Presser le foie gras avec une plaque trouée, ajouter du poids et laisser à température ambiante pendant 5 à 10 min, puis réfrigérer 24 heures.

Étape 6

Préparer la gelée de vin : filtrer la marinade de cuisson pour enlever les impuretés et réduire légèrement si nécessaire. À ébullition, incorporer la gélatine et laisser refroidir à environ 20°. Couler la gelée sur le foie gras dans le cadre pressé, essuyer le bord et laisser prendre.

Étape 7

Fouetter la compote de pommes pour la lisser et mettre dans une poche pour le dressage.

Étape 8

Terminer l’assiette avec une réduction de vin rouge. Servir le foie gras du Périgord au vin rouge de Bergerac avec sa compote et réduction de vin.

Eulalie Lavigueure

Mon astuce de chef

Pour un foie gras encore plus savoureux, veillez à bien équilibrer les épices dans la marinade. N’hésitez pas à personnaliser la compote avec d’autres fruits ou épices selon vos goûts.

Accords mets et vins

Pour accompagner ce foie gras périgourdin, un verre de vin blanc moelleux du sud-ouest, comme un Monbazillac, révélera toute la subtilité des saveurs du plat.

Originaire du Périgord, le foie gras est un produit phare de la gastronomie française. Associé au vin de Bergerac, il incarne la richesse du terroir du sud-ouest de la France.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

  • Foie Gras de Canard Entier 180g en Bocal, IGP Périgord, Origine Protégée
    Origine protégée igp france sud-ouest Foe gras entier. Morceaux de foie de canard du périgord, dans le sud-ouest de la france. une véritable délicatesse avec origine protégée. en accompagnement, nous recommandons du pain baguette ou du pain grillé. pour les amateurs de saveurs sucrées et salées : essayez de combiner le foie de canard avec du pain d’épices – un pur délice! Pur. Sans ajout d’autres types de viandes ou de graisses Durée de conservation : jusqu’à 4 ans à température ambiante (de préférence entre 10° et 15° c). après ouverture, conservez au réfrigérateur et consommez dans les 48 heures. Sortez le produit du réfrigérateur environ 20 minutes avant la dégustation pour qu’il soit facile à trancher. Utilisez un couteau fin, préalablement plongé dans de l’eau chaude, pour le couper en tranches. Plaisir authentique. Des arômes clairs et intenses qui raviront les amateurs de bonne cuisine et les gourmets
    39,80 €
  • Bloc de Foie gras de Canard du Périgord 200g
    Conseils de préparation : Après avoir mis votre foie gras au réfrigérateur 4 h avant de le consommer, sortez le, ouvrez la boîte des deux côtés, en ne retirant qu'un seul couvercle. Servez vous de l'autre pour pousser le foie gras. Attendez une quinzaine de minutes, puis tranchez à l'aide d'un fil à foie gras, ou d'un couteau à la lame bien chaude. Présentez-le sur un plat et remettez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir. Conseils de conservation : A consommer de préférence avant la date indiquée sur la boîte. Avant ouverture, se conserve à température ambiante. Conserver au réfrigérateur après ouverture et consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Foie gras de canard du Périgord, Armagnac, eau, sel, poivre. Valeurs nutritionnelles : Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g : Energie : 473kcal / 1951 kJ Matières grasses : 48 g dont acides gras saturés : 20,10 g. Glucides : 2,20 g, dont sucres 1,50 g. Protéines : 6,70 g. Sel : 1,13 g. Conditionnement : 200g
    18,90 €
  • BERGERAC Château Les Gaillets Vin rouge AOP 75 cl
    Ce vin rouge AOP Bergerac, issu du Château Les Gaillets, séduit par sa robe pourpre intense et son nez fruité agrémenté de subtiles notes boisées. En bouche, il offre une belle rondeur accompagnée de saveurs de fruits rouges, qui évoluent vers une finale longue et agréable. Ce vin s'apprécie aussi bien à l'apéritif qu'avec des plats simples, apportant chaleur et convivialité à vos moments de dégustation. Une invitation à découvrir un terroir authentique et un savoir-faire traditionnel. ALLERGÈNES: SULFITES DÉSIGNATION LÉGALE DU PRODUIT: CHATEAU LES GAILLETS BERGERAC ROUGE HVE 75CL
  • Bergerac rouge 2023 BIO, Château Le Payral, 6 x 75cl.
    Bergerac rouge est un vin plaisir du Château le Payral. Il est élaboré a partir de deux cépages, issus du meilleur de ce terroir. Thierry et Isabelle nous offrent ici le meilleur de leurs savoir faire, un aboutissement pour ce nectar élevé avec les valeurs de la viticulture biologique. Cépage : Cabernet Franc 40%, Merlot 50%, Malbec 10%.
    94,40 €
  • Vitamine C en poudre Acide L-Ascorbique 1 kg
    VITAMINE C PURE EN POUDRE Additif alimentaire E300 Idéal comme antioxydant dans le vin
    18,50 €
  • Nature Diet Vitamine C, Poudre, 500 g, Acide L-ascorbique
    La vitamine C contribue aide à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant un exercice intense. Aide à la production de collagène pour le bon fonctionnement des os, du cartilage, de la peau, des gencives et des dents. Elle contribue également au fonctionnement normal du système nerveux et du système immunitaire et au maintien d'un métabolisme énergétique normal. Il contribue à maintenir des fonctions psychologiques normales et à protéger les cellules contre le stress oxydatif, contribuant ainsi à réduire les sensations de fatigue et d'épuisement. Augmente l'absorption du fer et aide à régénérer la forme réduite de la vitamine E.
    9,19 €

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

  • PSIDE Silvercrest Monsieur Cuisine Smart Black Edition SKMS 1200 B1 1200 W Noir
    Cuisiner avec Monsieur Cuisine Smart est varié, simple et intelligent. Bien sûr, le plaisir n'est pas trop court. Grâce à sa technologie intelligente et à ses multiples fonctions de cuisson, il deviendra votre héros quotidien dans la cuisine. Que vous souhaitiez vous défouler en cuisine, que vous aimiez faire maison ou que vous aimiez faire plaisir à la famille et aux amis. Le Monsieur Cuisine Smart s'adapte à vos souhaits et besoins. Multitalent – Tout en un : 16 fonctions et programmes automatiques, programmes automatiques pour pétrir, cuire à la vapeur, rôtir, préparer des smoothies, réduire en purée, nettoyer, cuire des œufs, fermenter, cuisson lente et sous-vide, réglage de la vitesse à 10 niveaux et fonction turbo supplémentaire pour mixer par impulsion, rotation à gauche pour mélanger soupes, risottos, ragoûts etc. et préparation des aliments en douceur. Sans broyage Intelligent, intelligent, Monsieur Cuisine Smart : avec application gratuite Pilot Cooking – plus de 1 000 recettes avec instructions étape par étape (français non garanti), cuisson vidéo guide sur les recettes sélectionnées, préparation de recettes sélectionnées dans différentes tailles de portions, commande vocale via Google Assistant (avec connexion Wi-Fi active), enregistrez maintenant facilement vos propres notes dans les étapes de la recette, planning hebdomadaire. te direkt zur Einkaufsliste Ajouter Plus de 1000 recettes avec garantie de réussite : toutes les recettes sont développées dans un studio de cuisine professionnel et sont cuites et jugées bonnes par notre cuisine d'essai. Vous réussirez à coup sûr. Grâce à l'application correspondante, vous pouvez choisir le plat qui vous convient parmi plus de 1000 recettes Monsieur Cuisine. Dimensions : environ 49,5 x 31,0 x 37,5 cm
    699,00 €
    645,12 €
    -8%
  • Moulinex - Companion Robot cuiseur Capacité XL - 10 personnes - Blanc
    UN APPAREIL QUI FAIT TOUT : avec ses 12 programmes automatiques et son mode manuel, Companion est le robot cuiseur qui fait tout RÉGALEZ VOTRE FAMILLE : la grande capacité utile de 3 L du robot cuiseur est idéale pour cuisiner de délicieux plats maison pour votre famille et vos amis SILENCIEUX : le robot cuiseur le plus silencieux (par rapport aux modèles les plus vendus, d'après des tests externes réalisés selon une norme internationale*) ; voir la description pour plus d'informations ACCÈS À L'APPLICATION MOULINEX : découvrez une infinité de recettes, sauvegardez vos recettes préférées et créez vos listes de courses directement dans l'application – la fonction « Dans mon frigo » vous permet également de trouver l'inspiration et de réduire vos déchets RÉPARABILITÉ 15 ANS AU JUSTE PRIX : engagement de réparabilité 15 ans au juste prix grâce à notre réseau de 6 200 réparateurs dans le monde, pour contribuer à la protection de l’environnement et à la réduction des déchets SURPRENEZ VOS PROCHES (ET VOUS !) : utilisez l'application pour essayer et réussir de nouvelles recettes FACILE À NETTOYER ET À RANGER : profitez d'un nettoyage et d'une organisation sans effort grâce à un design compatible lave-vaisselle et facile à ranger UTILISATION SÉCURISÉE : couvercle sécurisé qui se verrouille au démarrage, avec un compte à rebours de 10 secondes à la fin pour les programmes utilisant des vitesses/températures élevées, afin de limiter les éclaboussures et de renforcer la sécurité CONTENU : Companion, couteau hachoir, couteau pétrin/concasseur, batteur, fouet, panier vapeur interne, spatule, une louche, boîte de rangement, accès à l'application Moulinex *Tests réalisés en 2023 par un laboratoire indépendant en conformité avec les normes ISO 3744 et IEC 60704 sur le top 12 des robots cuiseurs les plus vendus en Europe, classés par un panel indépendant en 2022
    549,99 €
    449,99 €
    -18%
  • HENDI Passoire conique à maille fine, ⌀205x(H)170mm, longueur du manche 230mm, acier inoxydable
    Chinois de cuisine : pour filtrer bouillons, sauces, fonds et autres préparations liquides Maille fine : permet de retenir les particules et impuretés pour un résultat plus homogène Forme conique : favorise l’écoulement des liquides et facilite le filtrage de petites quantités Utilisation pratique : équipée d’un long manche et d’un crochet de support pour un positionnement sur les récipients Détails techniques : compatible lave-vaisselle, épaisseur du matériau 0,8 mm, acier inoxydable
    31,73 €
  • Gobel - Chinois étamine fer blanc Ø20cm - Renforcé, avec crochet
    FILTRE TOUTES LES PRÉPARATIONS : Le chinois étamine permet la préparation de coulis, sauces, soupes et bouillons parfaitement lisses grâce à son étamine profonde qui assure une texture idéale, sans résidu. Doté d'un renfort et d'un crochet, il offre une solidité et un rangement optimaux. Diamètre : 20 cm. MATÉRIAU DE QUALITÉ : Le corps du chinois étamine est fabriqué en fer blanc, un matériau traditionnel, robuste et sain, recyclable indéfiniment. Gobel travaille un acier de 5/10ème et une couche d'étain exceptionnellement épaisse (8,4 g/m²), gage de durabilité. UNE TOILE FINE ET RÉSISTANTE : Il est doté d'un cône de toile fine en inox 304, tissée avec une ouverture de 0,45 x 0,45 mm. La toile est fixée au corps par un double sertissage pour une robustesse extrême. RENFORT ET CROCHET D'UN SEUL TENANT : Le crochet, le renfort et la poignée sont d'un seul tenant, pour une rigidité maximale et un appui parfaitement stable sur le récipient. FABRICATION FRANÇAISE : Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, la marque Gobel fabrique en France son chinois étamine grâce à son savoir-faire unique. LA MARQUE DES PÂTISSIERS : Depuis 1887, la marque française Gobel met à disposition des cuisiniers les plus exigeants des moules à pâtisserie et des ustensiles de qualité professionnelle pour réussir toutes sortes de préparations. <b> Garantie </b>: 1 an(s)
    60,28 €
  • Cadre Patisserie Rectangulaire Extensible
    CADRE PATISSERIE RECTANGULAIRE : Vous recevrez 1 cadre patisserie avec des séparateurs, 2 spatules, 20 douille jetables, 3 douilles pâtisserie, un ensemble indispensable pour les débutants en pâtisserie et les amateurs de desserts ACIER INOXYDABLE DE HAUTE QUALITÉ : Les cercles et cadres à pâtisserie sont fabriquées en acier inoxydable de qualité alimentaire, résistant à la chaleur, à la rouille, au lave-vaisselle et faciles à nettoyer DESIGN AJUSTABLE : La largeur de la moule rectangulaire patisserie peut être ajustée de 18 cm à 32 cm et la longueur peut être ajustée de 28 cm à 53 cm, et les séparateurs ajustables peuvent séparer deux saveurs de gâteaux en même temps RÉSULTATS DE CUISSON OPTIMAUX : Résistance illimitée à la chaleur. Le moule gateau carré est idéal pour la cuisson sur des plaques de cuisson rectangulaires ; le transfert optimal de la chaleur assure un brunissement uniforme de la pâte Polyvalent : Le moule carré patisserie est parfait pour les gâteaux, les génoises, les mousses, les crèmes dessert, les tartes, les pizzas, les tartes à l'oignon, les desserts au chocolat
    11,99 €
  • 4smile Cadre rectangulaire réglable - Moule Professionnel rectangulaire, Extra Haute - Moule à gâteau carré en Acier Inoxydable de qualité supérieure
    PRÉPARER DES COUPES CÉLESTES : 8 cm de haut, polyvalent pour cuire, superposer, décorer. Avec le cercle à gâteau rectangulaire extra-haut et réglable, réussissez facilement des gâteaux sur plaque, mais aussi de délicieuses tartes à la crème pour les occasions spéciales. Qualité indéformable : haute épaisseur du matériau, fabriqué en Allemagne. Cadre à gâteau rectangulaire réglable durable en acier inoxydable, sans danger pour les aliments et passe au lave-vaisselle. Meilleurs résultats de cuisson : résistance à la chaleur illimitée. Le moule à pâtisserie rectangulaire est idéal pour la cuisson en combinaison avec une plaque à gâteau rectangulaire ; une conduction thermique optimale assure un brunissement uniforme de la pâte. Taille variable : réglez la taille souhaitée et fixez-la avec des pinces. Grâce au système de rail pratique, le moule à gâteau carré est facilement réglable. Après utilisation, il suffit de le démonter et de le ranger pour économiser de l'espace. MENZ - Tradition & savoir-faire depuis 1880 : la passion de la boulangerie. Depuis plus de 100 ans, la production d'accessoires de cuisson est notre métier. Laissez-vous convaincre
    18,99 €

Comment servir ?

Servez le foie gras délicatement tranché sur une assiette à foie gras, accompagné de la compote de pommes dans un petit bol en verre à côté. Utilisez un couteau à foie gras pour des tranches nettes et précises.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • COOK CONCEPT Lyre à Foie Gras en Inox Découpe Nette 18,5 cm Argent
    DÉCOUPE NETTE : son fil tendu tranche le foie gras sans l'écraser pour des tranches régulières et soignées. Un rendu digne des grandes tables, à chaque service INOX RÉSISTANT : sa structure en acier inoxydable résiste à l'usure et ne rouille pas au fil des utilisations. Un ustensile durable pour vos repas de fête PRISE EN MAIN FACILE : son format ergonomique de 18,5 cm assure un geste précis et confortable. Idéal même pour les préparations les plus délicates ENTRETIEN SIMPLE : sa surface lisse se nettoie en un instant à l'eau ou au lave-vaisselle. Un gain de temps après chaque utilisation ACCESSOIRE DES FÊTES : parfait pour trancher foie gras, terrines et fromages frais lors de vos repas conviviaux. L'outil incontournable des tables gourmandes
    6,99 €
  • COOK CONCEPT Pot à Foie Gras en Céramique avec Pressoir Gradué Assorti
    PRÉPARATION SIMPLIFIÉE : sa terrine en céramique et son presse gradué facilitent la réalisation du foie gras. Une texture parfaite garantie IDÉAL POUR LES FÊTES : parfait pour préparer terrines et foie gras maison lors des grandes occasions. Épatez vos convives USAGE POLYVALENT : idéal aussi pour d'autres terrines et spécialités. Un accessoire multifonction en cuisine PRESSE INCLUS : le presse foie gras gradué doseur simplifie la préparation. Tout le nécessaire réuni DESIGN ÉLÉGANT : ses coloris assortis apportent une touche moderne à votre cuisine. Aussi beau que pratique
    16,20 €
  • PYREX Classic Prepware Bol mélangeur en verre haute résistance, Blanc, 2 L 1040933
    Bonzer Roue de rechange en acier doux pour ouvre-boîte Classic R & EZ21 25 mm Produit de haute qualité Durable Pyrex
    10,62 €
  • Duralex - Bol 13,5cm 51cl Lys Parisien - Lot de 6
    Verre trempé résistant aux chocs et aux chocs thermiques Résistant aux lavages en lave-vaisselle Adapté à l'utilisation au micro-ondes et du congélateur 100% Fabriqué en France Verre hygiénique non poreux et non coupant
    17,50 €
  • Louis Tellier Lyre Coupe Fromage et Foie Gras 12 cm
    COUPE NETTE ET PRÉCISE : Cette lyre à fromage 12 cm permet de réaliser des tranches régulières et propres sans écraser les aliments. Idéale pour une présentation soignée des plateaux de fromages, du foie gras ou des préparations culinaires délicates SPÉCIALE FROMAGES ET FOIE GRAS : Parfaite pour découper facilement les fromages à pâte molle, fromage de chèvre, fromage à pâte persillée, beurre, foie gras et autres aliments tendres nécessitant une coupe précise et uniforme UTILISATION SIMPLE ET EFFICACE : Grâce à son fil de coupe, cette lyre assure une découpe rapide et sans effort. Un ustensile de cuisine pratique pour les professionnels de la restauration comme pour les particuliers exigeants QUALITÉ DURABLE LOUIS TELLIER : Conçue pour un usage fréquent, cette lyre à fromage bénéficie du savoir-faire Louis Tellier, marque française reconnue depuis 1947 pour ses accessoires et ustensiles de cuisine performants ENTRETIEN FACILE : Compatible lave-vaisselle, cette lyre en inox se nettoie rapidement après utilisation pour garantir une hygiène optimale et un gain de temps au quotidien
    9,90 €
  • FM Professional Planche à foie gras inox marbre 23 x 15 cm
    DESCRIPTION : Fackelmann vous propose ce coupe foie gras avec son plateau en marbre. Vous pourrez couper et présenter votre foie gras avec classe. LE PETIT + : Ce tranche foie gras fait toujours son effet lors de repas ! COMPOSITION : Acier inoxydable, marbre. DIMENSIONS : 23 x 15 x 1,5 cm. CONTENU : 1 x tranche foie gras. ENTRETIEN : Lavage à la main et au savon.
    17,99 €
    17,36 €
    -4%

Articles similaires

Défiler vers le haut