Le foie gras périgourdin au vin de Bergerac et compote de pommes est un mets raffiné, symbole de l’art culinaire français. Ce plat marie la richesse du foie gras du Périgord à la douceur fruitée du vin de Bergerac, accompagnée d’une compote de pommes subtilement épicée. Une recette qui demande une préparation minutieuse mais qui en vaut chaque étape pour un résultat digne des tables les plus prestigieuses.
40 minutes
45 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Déveiner le foie gras et le passer un peu au réfrigérateur pour qu’il prenne consistance. Assaisonner la surface, retourner pour assaisonner l’autre côté, puis réserver et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
Étape 2
Préparer la marinade : verser le vin de Bergerac dans une casserole. Ajouter du sucre, les bâtons de cannelle, les zestes d’orange, les clous de girofle et le poivre noir concassé. Porter à ébullition, puis réserver à température ambiante.
Étape 3
Préparer la compote de pommes : éplucher et couper grossièrement les pommes. Ajouter du jus d’orange et un peu d’acide ascorbique pour éviter l’oxydation. Cuire les pommes dans un thermomix, ajouter les bâtons de cannelle, du poivre noir moulu, et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées pour donner consistance. Passer au chinois étamine et réserver la compote au frais.
Étape 4
Procéder à la cuisson du foie gras : réchauffer la marinade, poser une plaque sur le foie gras et verser la marinade dessus. Enfourner à 70° pour 30 à 45 min.
Étape 5
Une fois le foie gras cuit, retirer la marinade et mouler à chaud dans un cadre. Presser le foie gras avec une plaque trouée, ajouter du poids et laisser à température ambiante pendant 5 à 10 min, puis réfrigérer 24 heures.
Étape 6
Préparer la gelée de vin : filtrer la marinade de cuisson pour enlever les impuretés et réduire légèrement si nécessaire. À ébullition, incorporer la gélatine et laisser refroidir à environ 20°. Couler la gelée sur le foie gras dans le cadre pressé, essuyer le bord et laisser prendre.
Étape 7
Fouetter la compote de pommes pour la lisser et mettre dans une poche pour le dressage.
Étape 8
Terminer l’assiette avec une réduction de vin rouge. Servir le foie gras du Périgord au vin rouge de Bergerac avec sa compote et réduction de vin.
Mon astuce de chef
Pour un foie gras encore plus savoureux, veillez à bien équilibrer les épices dans la marinade. N’hésitez pas à personnaliser la compote avec d’autres fruits ou épices selon vos goûts.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce foie gras périgourdin, un verre de vin blanc moelleux du sud-ouest, comme un Monbazillac, révélera toute la subtilité des saveurs du plat.
Originaire du Périgord, le foie gras est un produit phare de la gastronomie française. Associé au vin de Bergerac, il incarne la richesse du terroir du sud-ouest de la France.
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Comment servir ?
Servez le foie gras délicatement tranché sur une assiette à foie gras, accompagné de la compote de pommes dans un petit bol en verre à côté. Utilisez un couteau à foie gras pour des tranches nettes et précises.
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