Foie Gras Périgourdin au Vin de Bergerac et Compote de Pommes

Foie Gras Périgourdin au Vin de Bergerac et Compote de Pommes

Par / / 3 minutes de lecture / Recettes françaises / Cave à vin Coravin Tire-bouchon électrique Vin blanc Vin rouge
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vin - Promotion standard

Le foie gras périgourdin au vin de Bergerac et compote de pommes est un mets raffiné, symbole de l’art culinaire français. Ce plat marie la richesse du foie gras du Périgord à la douceur fruitée du vin de Bergerac, accompagnée d’une compote de pommes subtilement épicée. Une recette qui demande une préparation minutieuse mais qui en vaut chaque étape pour un résultat digne des tables les plus prestigieuses.

40 minutes

45 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Déveiner le foie gras et le passer un peu au réfrigérateur pour qu’il prenne consistance. Assaisonner la surface, retourner pour assaisonner l’autre côté, puis réserver et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Étape 2

Préparer la marinade : verser le vin de Bergerac dans une casserole. Ajouter du sucre, les bâtons de cannelle, les zestes d’orange, les clous de girofle et le poivre noir concassé. Porter à ébullition, puis réserver à température ambiante.

Étape 3

Préparer la compote de pommes : éplucher et couper grossièrement les pommes. Ajouter du jus d’orange et un peu d’acide ascorbique pour éviter l’oxydation. Cuire les pommes dans un thermomix, ajouter les bâtons de cannelle, du poivre noir moulu, et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées pour donner consistance. Passer au chinois étamine et réserver la compote au frais.

Étape 4

Procéder à la cuisson du foie gras : réchauffer la marinade, poser une plaque sur le foie gras et verser la marinade dessus. Enfourner à 70° pour 30 à 45 min.

Étape 5

Une fois le foie gras cuit, retirer la marinade et mouler à chaud dans un cadre. Presser le foie gras avec une plaque trouée, ajouter du poids et laisser à température ambiante pendant 5 à 10 min, puis réfrigérer 24 heures.

Étape 6

Préparer la gelée de vin : filtrer la marinade de cuisson pour enlever les impuretés et réduire légèrement si nécessaire. À ébullition, incorporer la gélatine et laisser refroidir à environ 20°. Couler la gelée sur le foie gras dans le cadre pressé, essuyer le bord et laisser prendre.

Étape 7

Fouetter la compote de pommes pour la lisser et mettre dans une poche pour le dressage.

Étape 8

Terminer l’assiette avec une réduction de vin rouge. Servir le foie gras du Périgord au vin rouge de Bergerac avec sa compote et réduction de vin.

Eulalie Lavigueure

Mon astuce de chef

Pour un foie gras encore plus savoureux, veillez à bien équilibrer les épices dans la marinade. N’hésitez pas à personnaliser la compote avec d’autres fruits ou épices selon vos goûts.

Accords mets et vins

Pour accompagner ce foie gras périgourdin, un verre de vin blanc moelleux du sud-ouest, comme un Monbazillac, révélera toute la subtilité des saveurs du plat.

Originaire du Périgord, le foie gras est un produit phare de la gastronomie française. Associé au vin de Bergerac, il incarne la richesse du terroir du sud-ouest de la France.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

  • Foie Gras de Canard Entier 180g en Bocal, IGP Périgord, Origine Protégée
    Origine protégée igp france sud-ouest Foe gras entier. Morceaux de foie de canard du périgord, dans le sud-ouest de la france. une véritable délicatesse avec origine protégée. en accompagnement, nous recommandons du pain baguette ou du pain grillé. pour les amateurs de saveurs sucrées et salées : essayez de combiner le foie de canard avec du pain d’épices – un pur délice! Pur. Sans ajout d’autres types de viandes ou de graisses Durée de conservation : jusqu’à 4 ans à température ambiante (de préférence entre 10° et 15° c). après ouverture, conservez au réfrigérateur et consommez dans les 48 heures. Sortez le produit du réfrigérateur environ 20 minutes avant la dégustation pour qu’il soit facile à trancher. Utilisez un couteau fin, préalablement plongé dans de l’eau chaude, pour le couper en tranches. Plaisir authentique. Des arômes clairs et intenses qui raviront les amateurs de bonne cuisine et les gourmets
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  • Bloc de Foie gras de Canard du Périgord 200g
    Conseils de préparation : Après avoir mis votre foie gras au réfrigérateur 4 h avant de le consommer, sortez le, ouvrez la boîte des deux côtés, en ne retirant qu'un seul couvercle. Servez vous de l'autre pour pousser le foie gras. Attendez une quinzaine de minutes, puis tranchez à l'aide d'un fil à foie gras, ou d'un couteau à la lame bien chaude. Présentez-le sur un plat et remettez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir. Conseils de conservation : A consommer de préférence avant la date indiquée sur la boîte. Avant ouverture, se conserve à température ambiante. Conserver au réfrigérateur après ouverture et consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Foie gras de canard du Périgord, Armagnac, eau, sel, poivre. Valeurs nutritionnelles : Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g : Energie : 473kcal / 1951 kJ Matières grasses : 48 g dont acides gras saturés : 20,10 g. Glucides : 2,20 g, dont sucres 1,50 g. Protéines : 6,70 g. Sel : 1,13 g. Conditionnement : 200g
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  • Château Pecany Tradition Bergerac Rouge 2024 75cl
    Conseils de préparation : Servir entre 15° et 17°C Conseils de conservation : A conserver à l'abri de la chaleur et de la lumière Ingrédients : Contient des SULFITES. Conditionnement : 75cl Appellation : Bergerac - AOC - Sud-Ouest
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Comment servir ?

Servez le foie gras délicatement tranché sur une assiette à foie gras, accompagné de la compote de pommes dans un petit bol en verre à côté. Utilisez un couteau à foie gras pour des tranches nettes et précises.

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