20 minutes
10 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en graisses.
Protéines : L'apport en protéines est modéré.
Sel : La teneur en sel est élevée.
À consommer plutôt occasionnellement.
Par 100 g de recette
439 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 2 g —
Lip. 42 g
Par portion (4 parts)
476 kcal
Prot. 5.3 g —
Gluc. 2.2 g —
Lip. 45.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 439 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 42 g |
| dont acides gras saturés | 18.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 1.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la marinade
Mettre le foie gras de canard cru et déveiné dans un saladier. Ajouter le sel, le poivre, le cognac et le Porto. Filmer le saladier et mettre au réfrigérateur une nuit entière.
2. Former la ballotine
Sortir le foie assaisonné du réfrigérateur le lendemain et le mettre sur une feuille de papier sulfurisé. Former une ballotine en donnant une belle forme au foie gras et en adaptant la taille en fonction de la casserole.
3. Emballer le foie
Chasser un maximum d’air en serrant sans forcer. Enlever le papier sulfurisé et mettre le foie gras sur un film alimentaire. Rouler le foie dans le film en chassant l’air au maximum, bien serrer pour lui donner une belle forme cylindrique, puis nouer les extrémités avec du fil de cuisson. Couper le surplus de film sur les côtés. Répéter l’opération avec un autre morceau de film alimentaire.
4. Cuisson de la ballotine
Remplir un saladier d’eau froide avec des glaçons. Faire chauffer une casserole avec de l’eau légèrement au-dessus de 80°C, contrôler avec un thermomètre. Mettre la ballotine dans la casserole d’eau chaude, l’eau doit la recouvrir entièrement, utiliser une écumoire pour la maintenir sous l’eau. Cuire pendant 10 minutes entre 78°C et 82°C, si l’eau dépasse 82°C, ajouter un peu d’eau froide pour la faire redescendre.
5. Refroidissement et repos
Sortir le foie gras avec une écumoire et le plonger dans le saladier d’eau glacée pendant 30 minutes. Mettre le foie gras 48 heures au réfrigérateur avec le film alimentaire.
Mon astuce de chef
Pour une texture parfaite, veillez à contrôler rigoureusement la température de l’eau durant la cuisson, cela garantit que le foie gras ne fond pas.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce foie gras maison, optez pour un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Jurançon, qui mettront en valeur toutes les saveurs subtiles de votre préparation.
L’info en plus
Originaire du sud-ouest de la France, le foie gras est un mets de choix qui symbolise le luxe et le raffinement à travers le monde. Il a su traverser les siècles en s’imposant comme un incontournable des tables de fête.
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Comment présenter votre foie gras
Servez le foie gras sur une belle assiette blanche pour mettre en valeur sa couleur dorée. Accompagnez-le de tranches de pain d’épices ou de pain de campagne grillé, et garnissez de confiture de figues pour un contraste de saveurs.
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