Symbole de la gastronomie festive, le foie gras mi-cuit séduit les fins gourmets par sa texture fondante et ses saveurs incomparables. Voici comment maîtriser la préparation de ce mets d’exception en quelques étapes simples et précises.
20 minutes
10 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en lipides.
Protéines : Apport modéré en protéines.
Sel : Contient une teneur élevée en sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Par 100 g de recette
445 kcal
Prot. 5.9 g —
Gluc. 2.1 g —
Lip. 45.9 g
Par portion (4 parts)
469 kcal
Prot. 6.2 g —
Gluc. 2.2 g —
Lip. 48.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 445 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 45.9 g |
| dont acides gras saturés | 19.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.1 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.9 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 1.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le foie gras
Mettre le foie gras de canard cru et déveiné dans un saladier. Rajouter le sel, le poivre et le Porto, puis filmer le saladier et mettre au réfrigérateur une nuit entière.
2. Former la ballotine
Sortir le foie assaisonné du réfrigérateur le lendemain. Mettre le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé et former une ballotine en veillant à chasser un maximum d’air. Adapter la taille en fonction de votre casserole.
3. Envelopper le foie gras
Enlever le papier sulfurisé et déposer le foie gras sur un film alimentaire. Rouler le foie en chassant l’air au maximum, bien serrer pour lui donner une belle forme cylindrique, nouer les extrémités et couper le surplus. Répéter l’opération avec un autre film.
4. Préparer l’eau glacée
Remplir un saladier d’eau froide et y ajouter des glaçons. Remplir une casserole d’eau et la faire chauffer légèrement au-dessus de 80°C en contrôlant avec un thermomètre pour maintenir entre 78°C et 82°C. Préparer une tasse avec de l’eau froide.
5. Cuire le foie gras
Mettre la ballotine dans la casserole d’eau chaude en vous assurant qu’elle soit complètement recouverte. Utilisez une écumoire pour maintenir le foie sous le niveau de l’eau. Faire cuire pendant 10 minutes, toujours entre 78°C et 82°C. Si l’eau devient trop chaude, rajouter un peu d’eau froide.
6. Refroidir le foie gras
Sortir le foie gras avec une écumoire et le plonger immédiatement dans le saladier d’eau glacée pendant 30 minutes pour stopper la cuisson.
7. Repos du foie gras
Après refroidissement, mettre le foie gras avec son film alimentaire au réfrigérateur pendant 48 heures avant dégustation.
Mon astuce de chef
Pour une saveur plus prononcée, vous pouvez ajouter une pincée de sucre lors de l’assaisonnement du foie.
Accord mets et vins
Un Sauternes, vin moelleux du sud-ouest de la France, accompagne parfaitement le foie gras mi-cuit avec sa douceur et ses arômes fruités.
L’info en plus
Plat emblématique de la cuisine française, le foie gras s’invite souvent lors des grandes occasions comme Noël, symbolisant luxe et convivialité.
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Lobe de foie gras de canard cru déveiné 390g +/-65g49,90 €31,70 €-36% -
Foie Gras Cru extra Déveiné - IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest🦆 Qualité extra : Foie gras de canard cru de qualité supérieure, sans ajout ni conservateur pour une pureté maximale. Déveiné et emballé sous vide, il ne vous reste qu'à le préparer selon votre recette préférée. Foie Gras Cru Déveiné sous vide - Pièce de 550 g environ - Petit foie qui rend peu de graisse idéal pour le mi-cuit et pour toutes les terrines en règle générale A conserver au réfrigérateur à réception - DLC 6 à 8 jours en fonction des arrivées - Expédié sous vide et livré par Chronofresh qui vous garanti la chaîne du froid Foie gras protégé par l'IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest - Permet de garantir la traçabilité et le savoir-faire de ce foie gras de qualité supérieure Ingrédient : 100 % de foie gras aucun ajout aucun conservateur65,95 €
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Comment servir le foie gras ?
Servez le foie gras mi-cuit en fines tranches. Accompagnez-le de pain de campagne légèrement grillé. Pour un effet raffiné et visuel, présentez sur une planche en ardoise.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Navaris Planche ardoise pour fromage apéro tapas charcuterie dessert - Lot 8x plateau en ardoise 30x20 cm - Assiette rectangulaire pour service platPRÉSENTATION ÉLÉGANTE : Le set de 8 assiettes en ardoise est l'accessoire idéal pour le service d'un repas ou apéritif dinatoire, pour un dîner ou buffet. Elles sont durables et apportent une touche de décoration originale à votre table. ANTIDÉRAPANT : Chaque plaque dispose de pieds en mousse pour une bonne adhésion au support et afin de ne pas abîmer une table en verre par exemple. UTILISATION AU CHOIX : Plats salés et sucrés ! Servez-vous de l'assiette aussi bien comme plateau à fromages, pour servir une entrée salée, des gâteaux apéritif ou tapas que pour un dessert, des mignardises, des fruits, et bien d'autres ! ENTRETIEN : Veuillez ne pas passer les plaques au micro-ondes ni au lave-vaisselle. Elles se nettoient facilement avec un chiffon mouillé. INSCRIPTIBLE : Vous pouvez écrire sur une planche à l'aide d'une craie, pour un plan de table ou une dégustation de fromage par exemple.51,99 € -
Navaris planche ardoise pour fromage apéro tapas charcuterie dessert - Lot 6x plateau en ardoise 30x20 cm - Assiette rectangulaire pour service platPRÉSENTATION ÉLÉGANTE : Le set de 6 assiettes en ardoise est l'accessoire idéal pour le service d'un repas ou apéritif dinatoire, pour un dîner ou buffet. Elles sont durables et apportent une touche de décoration originale à votre table. ANTIDÉRAPANT : Chaque plaque dispose de 6 pieds en mousse pour une bonne adhésion au support et afin de ne pas abîmer une table en verre par exemple. UTILISATION AU CHOIX : Plats salés et sucrés ! Servez-vous de l'assiette aussi bien comme plateau à fromages, pour servir une entrée salée, des gâteaux apéritif ou tapas que pour un dessert, des mignardises, des fruits, et bien d'autres ! ENTRETIEN : Veuillez ne pas passer les plaques au micro-onde ni au lave-vaisselle. Elles se nettoient facilement avec un chiffon mouillé. INSCRIPTIBLE : Vous pouvez écrire sur une planche à l'aide d'une craie, pour un plan de table ou une dégustation de fromage par exemple.43,99 €
