Maîtriser le foie gras mi-cuit en quelques étapes

Maîtriser le foie gras mi-cuit en quelques étapes

4.8/5 - (5 votes)
Soldes vin
Saint Valentin générique

Symbole de la gastronomie festive, le foie gras mi-cuit séduit les fins gourmets par sa texture fondante et ses saveurs incomparables. Voici comment maîtriser la préparation de ce mets d’exception en quelques étapes simples et précises.

20 minutes

10 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses Assez salé Plat énergétique

Synthèse express

Profil : Plat très énergétique et riche en lipides.
Protéines : Apport modéré en protéines.
Sel : Contient une teneur élevée en sel.

À consommer plutôt occasionnellement.

Par 100 g de recette
445 kcal
Prot. 5.9 g — Gluc. 2.1 g — Lip. 45.9 g
Par portion (4 parts)
469 kcal
Prot. 6.2 g — Gluc. 2.2 g — Lip. 48.3 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 445 kcal
Lipides
Matières grasses 45.9 g
dont acides gras saturés 19.7 g
Glucides
Glucides totaux 2.1 g
dont sucres 0.5 g
Autres
Protéines 5.9 g
Fibres 0.1 g
Sel 1.19 g

Ustensiles

Préparation

1. Préparer le foie gras

Mettre le foie gras de canard cru et déveiné dans un saladier. Rajouter le sel, le poivre et le Porto, puis filmer le saladier et mettre au réfrigérateur une nuit entière.

2. Former la ballotine

Sortir le foie assaisonné du réfrigérateur le lendemain. Mettre le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé et former une ballotine en veillant à chasser un maximum d’air. Adapter la taille en fonction de votre casserole.

3. Envelopper le foie gras

Enlever le papier sulfurisé et déposer le foie gras sur un film alimentaire. Rouler le foie en chassant l’air au maximum, bien serrer pour lui donner une belle forme cylindrique, nouer les extrémités et couper le surplus. Répéter l’opération avec un autre film.

4. Préparer l’eau glacée

Remplir un saladier d’eau froide et y ajouter des glaçons. Remplir une casserole d’eau et la faire chauffer légèrement au-dessus de 80°C en contrôlant avec un thermomètre pour maintenir entre 78°C et 82°C. Préparer une tasse avec de l’eau froide.

5. Cuire le foie gras

Mettre la ballotine dans la casserole d’eau chaude en vous assurant qu’elle soit complètement recouverte. Utilisez une écumoire pour maintenir le foie sous le niveau de l’eau. Faire cuire pendant 10 minutes, toujours entre 78°C et 82°C. Si l’eau devient trop chaude, rajouter un peu d’eau froide.

6. Refroidir le foie gras

Sortir le foie gras avec une écumoire et le plonger immédiatement dans le saladier d’eau glacée pendant 30 minutes pour stopper la cuisson.

7. Repos du foie gras

Après refroidissement, mettre le foie gras avec son film alimentaire au réfrigérateur pendant 48 heures avant dégustation.

Théodore Barbechêne

Mon astuce de chef

Pour une saveur plus prononcée, vous pouvez ajouter une pincée de sucre lors de l’assaisonnement du foie.

Accord mets et vins

Un Sauternes, vin moelleux du sud-ouest de la France, accompagne parfaitement le foie gras mi-cuit avec sa douceur et ses arômes fruités.

L’info en plus

Plat emblématique de la cuisine française, le foie gras s’invite souvent lors des grandes occasions comme Noël, symbolisant luxe et convivialité.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

  • La Truffe Périgourdine - Foie Gras de Canard Cru du Sud-Ouest - "Premier Choix" Eveiné
    La Truffe Périgourdine Foie Gras de Canard Cru du Sud-Ouest Premier Choix Eveiné POULTRY La Truffe Périgourdine
    40,00 €
  • Escalope de Foie Gras Cru - Lot de 4 - Foie Gras à Poêler
    Escalope de Foie Gras de Canard Origine France - Visitez notre boutique Amazon pour retrouver notre offre de produits frais Escalope de foie gras cru de haute qualité - Escalope taillée dans un lobe de foie gras entier - Idéale à poêler ou au four Escalope de foie gras cru par lot de 4 soit entre 180 et 200 g - Environ 50 g l'escalope - Expédiée sous vide Viande française de qualité supérieure - Canards nés et élevés en France DLC à réception entre 4 et 6 jours À conserver au réfrigérateur à réception Livraison par Chronofresh garantissant le respect de la chaine du froid
    28,95 €

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

  • Thermomètre Cuisine Sans Fil avec 2 Sondes, Grand Écran LCD, 130m Meat Thermometer Bluetooth avec Smart APP, Sonde Temperature Connectée pour Barbecue, Four, Grill, Fumoir, Rôtisserie, Airfryer
    【SMART DISPLAY BASE】 Plus besoin d'ouvrir l'appli trop souvent lorsque vous êtes occupé à cuisiner ! La grande base à écran LCD (Répétiteur) lit instantanément la température actuelle de la viande et la température ambiante et vous permet de régler la température directement sur l'appareil. De plus, il est livré avec une application intelligente qui vous permet de bénéficier du meilleur des deux mondes. Ce thermomètre de cuisine sans fil a été mis à jour avec un certain nombre de technologies pour fournir une couverture de signal sans fil de 130 m dans les zones ouvertes et une stabilité accrue de 200 %. 【DOUBLE CAPTEUR INTELLIGENT, CONTRÔLE PRÉCIS DE LA TEMPÉRATURE】 La sonde thermométrique pour barbecue est équipée de la technologie de détection thermocouple la plus sensible et de doubles capteurs utilisant une puce de haute technologie exclusive, mesurant la température aussi fréquemment qu'une fois par seconde. Elle peut mesurer simultanément les températures interne et environnementale de la viande, et la précision de la mesure de la température peut atteindre 99,99 %, ce qui est bien supérieur au niveau de l'industrie. Le contrôle précis de la température garantit que chaque morceau de viande que vous faites griller est parfait. 【SMART APP, EASY TO USE】« PROBE PLUS » APP est équipé d'un système convivial qui ne nécessite pas d'enregistrement ou de connexion après le téléchargement afin de protéger votre vie privée. Vous pouvez personnaliser le menu en fonction de vos préférences personnelles et définir la température de cuisson idéale et la cuisson des aliments. Grâce à l'application, vous pouvez surveiller à distance le processus de cuisson en temps réel, visualiser les changements de température et définir des alarmes. Avec le Cooking Thermometer, vous pouvez cuisiner comme un pro, même si vous êtes novice en cuisine. 【SONDE DE PRÉCISION DURABLE】 Sonde de bouclage en acier inoxydable 304 de qualité alimentaire de 5 mm, poignée en céramique de zircone de qualité supérieure, le diamètre de la sonde est réduit de 30%, ce qui peut être facilement inséré dans n'importe quel aliment.La fonction étanche IP67 protège la sonde contre l'intrusion d'eau et prolonge efficacement sa durée de vie, tandis que la partie en céramique de la sonde avec une meilleure conception d'étanchéité peut résister à des températures allant jusqu'à 300℃, ce qui la rend sûre dans les environnements à haute température. 【DOUBLE ALARME DE RAPPEL】 Lorsque la cuisson est terminée, le répétiteur s'allume en rouge et émet un bip, vous recevrez également une sonnerie de rappel personnalisée envoyée par l'App (lorsque l'App est en ligne), de sorte que vous ne manquerez aucun détail de la cuisson, que vous assistiez à une fête, discutiez avec des amis, fassiez un pique-nique en plein air ou fassiez de l'exercice. 【QUICK CHARGING, LONG LIFE】 Dites adieu aux piles et aux recharges fréquentes ! Ce thermomètre de cuisine intelligent prend en charge la charge USB-C. La sonde peut être entièrement chargée pendant plus de 24 heures d'utilisation continue et le répéteur peut être utilisé pendant plus de 260 heures d'utilisation continue. Il suffit de replacer la sonde dans le répéteur après utilisation pour activer le mode de charge. La batterie longue durée de 2000mAh vous permet de dire adieu aux pannes de courant en extérieur !
    59,99 €
  • FM Professional 21824 Thermomètre réfrigérateur et congélateur - Lot de 2 thermomètres en plastique blanc, 15,5 cm x 1,7 cm x 0,6 cm
    DESCRIPTION : FM Professional vous propose ce lot de 2 thermomètres pour réfrigérateur et congélateur. L'échelle est en degrés Celsius. Ils vous serviront à mesurer la température exacte de votre réfrigérateur ou de votre congélateur afin que vos aliments ne soient pas abîmés. LE PETIT + : Ces thermomètres résistent à des chaleurs allant de -40°C à + 40°C. COMPOSITION : Plastique. DIMENSIONS : 15,5 x 1,7 x 0,6 cm. CONTENU : 2 x thermomètres de cuisine pour frigo et congélateur.
    9,78 €
    7,68 €
    -21%

Comment servir le foie gras ?

Servez le foie gras mi-cuit en fines tranches. Accompagnez-le de pain de campagne légèrement grillé. Pour un effet raffiné et visuel, présentez sur une planche en ardoise.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Zeller 26257 Ardoise Plaque de découpe Verre de Sécurité Gris 40 x 30 x 0,8 cm
    Disponible dans d'autres coloris et finitions Planche à découper en verre de haute qualité Résiste à une température de 220 °C Pieds antidérapants Revêtement hygiénique et extrêmement résistant
    9,90 €
  • Tescoma 428824 GrandChef Assiette en ardoise 35 x 25 cm
    Fabriqué en ardoise naturelle Pieds antidérapants Aspect irrégulier, idéal pour servir des aliments portionnés à table Se nettoie avec un simple coup d'éponge ou sous l'eau courante Dimensions : 35 x 25 cm
    13,90 €
Retour en haut