Symbole de la gastronomie festive, le foie gras mi-cuit séduit les fins gourmets par sa texture fondante et ses saveurs incomparables. Voici comment maîtriser la préparation de ce mets d’exception en quelques étapes simples et précises.
20 minutes
10 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en lipides.
Protéines : Apport modéré en protéines.
Sel : Contient une teneur élevée en sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Par 100 g de recette
445 kcal
Prot. 5.9 g —
Gluc. 2.1 g —
Lip. 45.9 g
Par portion (4 parts)
469 kcal
Prot. 6.2 g —
Gluc. 2.2 g —
Lip. 48.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 445 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 45.9 g |
| dont acides gras saturés | 19.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.1 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.9 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 1.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le foie gras
Mettre le foie gras de canard cru et déveiné dans un saladier. Rajouter le sel, le poivre et le Porto, puis filmer le saladier et mettre au réfrigérateur une nuit entière.
2. Former la ballotine
Sortir le foie assaisonné du réfrigérateur le lendemain. Mettre le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé et former une ballotine en veillant à chasser un maximum d’air. Adapter la taille en fonction de votre casserole.
3. Envelopper le foie gras
Enlever le papier sulfurisé et déposer le foie gras sur un film alimentaire. Rouler le foie en chassant l’air au maximum, bien serrer pour lui donner une belle forme cylindrique, nouer les extrémités et couper le surplus. Répéter l’opération avec un autre film.
4. Préparer l’eau glacée
Remplir un saladier d’eau froide et y ajouter des glaçons. Remplir une casserole d’eau et la faire chauffer légèrement au-dessus de 80°C en contrôlant avec un thermomètre pour maintenir entre 78°C et 82°C. Préparer une tasse avec de l’eau froide.
5. Cuire le foie gras
Mettre la ballotine dans la casserole d’eau chaude en vous assurant qu’elle soit complètement recouverte. Utilisez une écumoire pour maintenir le foie sous le niveau de l’eau. Faire cuire pendant 10 minutes, toujours entre 78°C et 82°C. Si l’eau devient trop chaude, rajouter un peu d’eau froide.
6. Refroidir le foie gras
Sortir le foie gras avec une écumoire et le plonger immédiatement dans le saladier d’eau glacée pendant 30 minutes pour stopper la cuisson.
7. Repos du foie gras
Après refroidissement, mettre le foie gras avec son film alimentaire au réfrigérateur pendant 48 heures avant dégustation.
Mon astuce de chef
Pour une saveur plus prononcée, vous pouvez ajouter une pincée de sucre lors de l’assaisonnement du foie.
Accord mets et vins
Un Sauternes, vin moelleux du sud-ouest de la France, accompagne parfaitement le foie gras mi-cuit avec sa douceur et ses arômes fruités.
L’info en plus
Plat emblématique de la cuisine française, le foie gras s’invite souvent lors des grandes occasions comme Noël, symbolisant luxe et convivialité.
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Comment servir le foie gras ?
Servez le foie gras mi-cuit en fines tranches. Accompagnez-le de pain de campagne légèrement grillé. Pour un effet raffiné et visuel, présentez sur une planche en ardoise.
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