60 minutes
115 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Couper la poitrine et l’échine de porc en morceaux, puis les hacher en alternant dans le hachoir.
Étape 2
Mélanger le sel et le poivre à la viande hachée. Filmer et placer au frigo jusqu’au lendemain.
Étape 3
Dans le bol du robot pâtissier, mettre la farine, ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à obtenir un sablage, puis ajouter le sel. Incorporer les œufs battus et un tiers de l’eau. Mélanger à vitesse minimum en ajoutant progressivement le reste de l’eau.
Étape 4
Sortir la pâte du robot, la pétrir à la main, vérifier l’absence de gros morceaux de beurre, puis l’étaler légèrement. Filmer et placer au frigo jusqu’au lendemain.
Étape 5
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes hachées, les faire suer. Monter le mélange de vin blanc à ébullition, filtrer les échalotes et les laisser refroidir avant de les incorporer à la viande hachée.
Étape 6
Ajouter des œufs battus à la farce et mélanger de façon homogène. Filmer au contact et remettre au frigo.
Étape 7
Fariner le plan de travail, étaler la pâte à 3-4 mm d’épaisseur en vérifiant avec le moule. Découper quatre bandes pour rendre la pâte hermétique, puis positionner la pâte dans le moule.
Étape 8
Remplir le moule de farce sans écraser la pâte. Mouiller les bords avec de l’eau pour coller la pâte qui sera posée dessus. Reformez une boule avec les restes de pâte, l’abaisser et recouvrir le dessus du pâté.
Étape 9
Presser les deux pâtes pour les coller, découper le surplus et pincer les coins. Faire des cheminées avec des emporte-pièces, puis badigeonner de dorure (œuf et lait).
Étape 10
Installer les cheminées en aluminium, replacer de la dorure et décorer. Préchauffer le four à 210°C, puis enfourner 15 minutes à cette température suivie de 1h40 à 120°C.
Étape 11
40 minutes avant la fin de cuisson, préparer la gelée. Plonger les feuilles de gélatine dans l’eau froide, chauffer les 450 g d’eau, le Madère et le fond de veau. Ajouter la gélatine essorée, mélanger puis laisser reposer.
Étape 12
À la fin de la cuisson, vérifier la température du pâté (doit être à 65°C), puis ajouter la gelée par les cheminées. Laisser reposer, renouveler la gelée jusqu’au bord des cheminées et laisser refroidir au frigo jusqu’au lendemain.
Étape 13
Démouler le pâté le troisième jour. Conserver 4 à 5 jours au frigo ou couper les tranches et congeler sous vide.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus croustillante, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc lors de la préparation de la pâte.
Accord mets-vin
Un vin blanc sec, comme un Chablis, accompagne à merveille le pâté en croûte en équilibrant la richesse de la viande.
Le pâté en croûte est une spécialité traditionnelle française, souvent servie lors des fêtes de fin d’année ou lors de repas de famille importants.
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Comment présenter
Présentez le pâté en croûte sur un plateau de présentation en bois, avec une sélection de cornichons et moutardes pour ajouter de la saveur.
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