Les tendrons de veau à la provençale, c’est une invitation à voyager dans le sud de la France, avec des saveurs ensoleillées qui réchauffent le cœur. Ce plat allie tendreté de la viande et parfums de la garrigue, pour un repas convivial à partager en famille ou entre amis.
En bref
Ce mijoté ensoleillé associe le fondant du veau aux arômes puissants du vin blanc, du romarin et des olives. La clé réside dans une coloration bien vive de la viande suivie d’un mijotage doux pour attendrir ses fibres.
15 minutes
60 minutes
Total 75 min
moyen
€€
sans gluten sans lactose sans sucre ajouté riche en protéines toute l’année Contient : sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce mijoté provençal est un plat énergétique et riche, dominé par les protéines de la viande de veau et les graisses de cuisson, avec une teneur modérée en glucides.
Protéines : L’apport protéique est excellent avec 9, 6 g pour 100 g, principalement fourni par le tendron de veau qui constitue la base du plat.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 40 g pour 100 g, provenant des olives, du concentré de tomate et de l’assaisonnement, ce qui en fait un plat plutôt salé.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport sodique. Idéal accompagné de légumes légers pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Éplucher l’oignon et le ciseler grossièrement.
- Éplucher les carottes et les découper en tronçons ou rondelles.
- Peler et dégermer les gousses d’ail.
- Sécher les morceaux de tendron de veau avec du papier absorbant.
1. Faire dorer la viande
Faire revenir les tendrons de veau dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur chaque côté. Retirer les tendrons de veau de la cocotte.
✅ C’est prêt quand : Une belle croûte dorée se forme sur chaque face des morceaux.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la cocotte : la viande rendrait son eau au lieu de dorer.
2. Suer et déglacer
Dans la même huile bien chaude, ajouter l’oignon ciselé grossièrement et les gousses d’ail. Mouiller et déglacer avec le vin blanc, en remuant pour décoller les sucs.
✅ C’est prêt quand : L’oignon devient translucide et les sucs caramélisés au fond se dissolvent dans le liquide.
⚠️ Attention : Ne laissez pas brûler l’ail : il donnerait une amertume désagréable à la sauce.
3. Incorporer le concentré et poivrer
Ajouter le concentré de tomate et mélanger. Poivrer avec un bon tour de poivre du moulin.
✅ C’est prêt quand : La pâte de tomate se dissout harmonieusement dans le vin blanc chaud.
⚠️ Attention : Ne sautez pas cette étape de mélange direct : le concentré risquerait de former des grumeaux.
4. Remettre le veau et ajouter les carottes
Réintégrer les tendrons de veau dans la cocotte. Ajouter les petites carottes.
✅ C’est prêt quand : Les morceaux de viande et les légumes sont bien enrobés de sauce.
⚠️ Attention : Ne jetez pas le jus rendu par la viande réservée : il renferme une grande part des sucs.
5. Ajouter les aromates
Incorporer une petite branche de romarin, une petite branche de thym et quelques olives. Assaisonner avec une belle pincée de sel.
✅ C’est prêt quand : Les parfums de garrigue se diffusent dès le contact avec la chaleur.
⚠️ Attention : Ne salez pas excessivement : les olives apportent déjà une note saline marquée.
6. Mouiller et laisser mijoter
Ajouter un peu d’eau pour compléter le jus. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant environ une heure.
✅ C’est prêt quand : Le bouillon frémit doucement sous le couvercle et la viande devient très tendre à la pointe d’un couteau.
⚠️ Attention : Ne montez pas le feu trop fort : un bouillonnement excessif durcirait les chairs du veau.
7. Parsemer de persil
Une fois cuit, compléter avec le persil haché et remuer.
✅ C’est prêt quand : Le persil apporte une couleur vert vif et une fraîcheur herbacée immédiate.
⚠️ Attention : Ne faites pas cuire le persil frais : il perdrait sa fraîcheur aromatique.
8. Dresser et décorer
Dresser le plat en ajoutant la sauce par-dessus les tendrons de veau. Finir par une touche de thym pour décorer et servir.
✅ C’est prêt quand : La sauce nappe généreusement la viande avec une présentation nette.
⚠️ Attention : Ne servez pas dans des assiettes froides : la sauce aux sucs de veau figerait trop vite.
Les erreurs à éviter
❌ Faire bouillir le mijoté à gros bouillons
Ce qui se passe : la viande rétrécit, durcit et perd sa tendreté.
✅ La solution : maintenir un feu moyen à doux avec seulement quelques frémissements continus.
❌ Négliger la coloration initiale du veau
Ce qui se passe : le plat manque de profondeur gustative et le jus reste pâle.
✅ La solution : prendre le temps de bien faire dorer chaque côté sur feu vif avant de déglacer.
❌ Ajouter trop d’eau dès le départ
Ce qui se passe : la sauce finale est trop liquide et les saveurs aromatiques sont diluées.
✅ La solution : verser juste un fond d’eau pour mouiller sans noyer les morceaux.
Les astuces du chef
Ingrédient Pour un goût encore plus authentique, utilisez des olives de Nyons qui apportent une touche fruitée et douce au plat.
Technique Déglacez bien le fond de votre cocotte en grattant avec une spatule en bois afin d’incorporer tous les sucs caramélisés à la sauce.
Timing Ce ragoût gagne en finesse lorsqu’il est préparé la veille, car les arômes de garrigue imprègnent mieux la viande au repos.
Le secret de la réussite
Le tendron est un morceau entrelardé et riche en collagène qui nécessite une cuisson lente et humide. Le déglaçage au vin blanc dissout les sucs de caramélisation riches en umami, tandis que l’acidité naturelle de la tomate et du vin aide à attendrir les tissus conjonctifs durant le mijotage à couvert, donnant un jus onctueux et parfumé.
Remplacer un ingrédient
jarret de veau ou osso buco
morceau tout aussi riche en gélatine qui apporte une texture moelleuse similaire avec un os à moelle.
bouillon de volaille additionné d’un filet de jus de citron
évite l’alcool tout en conservant l’acidité indispensable à l’équilibre du plat.
olives violettes ou câpres au vinaigre égouttées
apporte une pointe piquante ou plus corsée selon le condiment choisi.
Variantes
remplacer une partie de l’eau par une boîte de tomates concassées pour une sauce plus riche et nappante.
ajouter des champignons de Paris dorés à la poêle en milieu de cuisson.
Conservation et réchauffage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique bien fermé.
Peut se congeler sans problème pendant 3 mois avec sa sauce dans une boîte adaptée.
Réchauffer à feu très doux dans une cocotte couverte avec un petit filet d’eau pendant 15 minutes.
Accord mets vins
Accompagnez ce plat d’un vin rosé de Provence ou d’un vin rouge léger comme un Côtes de Provence.
Comment servir
Servez ce plat dans un grand plat rustique en terre cuite, qui rappelle les tables provençales, et accompagnez-le de pommes de terre rôties ou de riz pour un repas complet.
Questions fréquentes
Quel vin blanc choisir pour cuisiner ce plat ?
Un vin blanc sec et vif convient parfaitement, par exemple un vin blanc de Provence ou un sauvignon. Il apporte l’acidité nécessaire pour dissoudre les sucs et attendrir la viande sans excès de sucre.
Quelles olives privilégier pour la recette ?
Les olives de Nyons sont idéales pour leur douceur et leurs notes fruitées. Des olives noires classiques ou des olives vertes dénoyautées de bonne qualité conviennent également très bien.
Comment savoir si les tendrons sont suffisamment cuits ?
La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance dans la chair. La viande doit être presque fondante et se détacher facilement du cartilage.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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