Délice périgourdin : foie gras torchon et poire confite

Délice périgourdin : foie gras torchon et poire confite

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Le délice périgourdin est une recette emblématique qui marie le foie gras avec la douceur de la poire confite. Ce plat est une véritable invitation à découvrir les saveurs subtiles du Périgord, une région renommée pour ses produits de terroir. Cette recette, bien que sophistiquée, est accessible et promet de ravir vos convives avec un résultat digne des plus grandes tables.

30 minutes

16 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Assaisonner le foie gras recto-verso avec du sel et du poivre en le posant sur du papier sulfurisé. Ouvrir ensuite le foie gras et l’assaisonner à l’intérieur.

Étape 2

Préparer la poire confite en retirant le trognon et les extrémités, puis la couper en deux.

Étape 3

Positionner les morceaux de poire sur le foie gras et recouvrir avec les lobes.

Étape 4

Écraser grossièrement le poivre de Sichuan.

Étape 5

Former le foie gras en le roulant dans un torchon en ajoutant de l’eau de vie, puis serrer fermement pour obtenir une forme uniforme.

Étape 6

Ficeler le foie gras dans le torchon en faisant un nœud de boucher et le presser pour obtenir un boudin dur.

Étape 7

Chauffer la graisse de canard à 85°C. Vérifier la température avec un thermomètre.

Étape 8

Plonger le foie gras enroulé dans le torchon dans la graisse et laisser cuire 8 minutes. Retourner et cuire encore 8 minutes de l’autre côté.

Étape 9

Presser le foie gras après cuisson pour enlever le gras résiduel, puis le réfrigérer pendant 12 à 24 heures.

Étape 10

Déficeler et presser à nouveau le foie gras. En option, saupoudrer de cacao pour l’amertume.

Étape 11

Laisser reposer 24 à 48 heures avant de servir.

Étape 12

Servir en dressant le foie gras avec un sirop de crème de cassis et décorer selon les préférences.

Théodore Barbechêne

Mon astuce de chef

Pour éviter que le foie gras ne s’effrite lors du tranchage, utilisez un couteau trempé dans de l’eau chaude. Cela garantira une coupe nette et précise.

Accords mets et vins

Accompagnez ce délice périgourdin d’un vin blanc moelleux du sud-ouest, tel qu’un Monbazillac ou un Sauternes, pour sublimer les saveurs du foie gras et des poires confites.

Le foie gras est un produit phare du Périgord, une région riche en traditions gastronomiques. Ce plat allie la finesse du foie gras à la douceur fruitée de la poire, offrant un équilibre parfait entre terre et merveilles.

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Comment présenter

Présentez le foie gras tranché sur une assiette en porcelaine blanche pour rehausser ses couleurs. Ajoutez une touche d’élégance avec une pincée de cacao en poudre et quelques grains de poivre de Sichuan sur le côté.

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